A utilização do fruto do maracujá do mato (Passiflora cincinnata) na fabricação de cerveja

Resumen

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo e vêm apontando um crescimento significativamente elevado no mercado brasileiro, principalmente na área das cervejas artesanais. As mesmas despertam curiosidade aos consumidores por disponibilizarem uma diversidade de estilos e categorias diferentes de cervejas, em especial aquelas com adição de algum fruto. Deste modo, o objetivo deste projeto é a elaboração de uma cerveja com acréscimo da polpa do Maracujá do Mato (Passiflora cincinnata), que além de caracterizar um novo sabor de cerveja, evidencia o aproveitamento de um fruto local que possui um baixo índice de exploração. Foi elaborada a produção da cerveja, seguida da pasteurização da polpa do fruto que por sua vez foi adicionada no mosto primário da bebida fermentada. O produto obtido foi dividido em 3 amostras de sucos de maracujá do mato, mais uma amostra da cerveja após ela pronta, e avaliado quanto ao pH e acidez, e também aos atributos sensoriais, como aparência, aroma, sabor, amargor, impressão global e intenção de compra. Vale destacar que para realização da análise sensorial o método utilizado foi o teste afetivo, especificadamente o teste de aceitabilidade com avaliação hedônica, onde a amostra demonstrou um grande índice de aceitação e intenção de compra. De forma geral, as amostras apresentam uma concentração que resulta no valor do pH superior a 2,35, o que é referente a uma característica normal da acidez de cervejas saborizadas com frutas cítricas.