Elaboração e caracterização físico-química de farinha de batata-doce (Ipomoea batatas L.)

Resumo

A farinha de batata-doce tem muitas aplicações na indústria de alimentos devido a suas características nutricionais. Entretanto, não há procedimento padronizado para a sua produção e o seu processamento industrial geralmente é realizado a partir do descascamento do vegetal, gerando perdas nutricionais e aumento de resíduos. O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar as propriedades físicoquímicas de uma farinha de batata-doce com casca. As batatas-doces foram higienizadas, cortadas em forma de “chips” e submetidas à secagem em estufa com circulação de ar forçada (70 °C durante 18 horas). Posteriormente, os chips foram triturados para obtenção da farinha (FBD) e, então, foi calculado seu rendimento. As amostras de batata-doce in natura e da FBD foram submetidas às análises físico-químicas. A produção da FBD apresentou um rendimento de 34%. Os valores de atividade de água e umidade da FBD foram bastante reduzidos, comparado à batata-doce in natura, além disso, a umidade da farinha elaborada esteve dentro do padrão exigido pela legislação. Verificou-se um maior teor de cinzas e macronutrientes na FBD comparado a batata-doce. O processo de elaboração da farinha de batata-doce com casca é viável por possuir alta rentabilidade e baixo custo, além de apresentar o benefício de aproveitamento integral do vegetal. A FBD obtida é um produto seguro, que atende aos padrões exigidos pela legislação vigente para farinhas, apresentou baixo teor de gordura e pode ser considerada como um produto basicamente amiláceo, e tais características possibilitam a sua utilização na indústria de alimentos para elaboração de diversos produtos.