Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de cocada adicionada de maxixe saborizada com polpa de frutas

Resumo

O Cucumis anguria L. é uma hortaliça de clima tropical que apresenta uma diversidade de nutrientes, sendo seu baixo valor calórico um fator considerado atrativo desta hortaliça. Atualmente, o maxixe tem pouca utilização causando muitas vezes sua perda pós-colheita. Assim objetivou-se elaborar diferentes formulações de cocada adicionadas de maxixe saborizadas com polpa de fruta e avaliar suas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isso, foram desenvolvidas três formulações da cocada adicionadas de maxixe variando a adição de polpas (graviola, maracujá e abacaxi). Foram realizadas análises de umidade, cinzas, acidez, pH, atividade de água e sólidos solúveis totais, análises microbiológicas de contagem de bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos e psicotróficos, bem como avaliação sensorial. Os resultados da atividade de água e o teor de sólidos solúveis totais apresentaram-se maiores na cocada de maxixe saborizada com polpa de graviola. Já o maior valor de pH foi encontrado na cocada com polpa de abacaxi. No que se refere à análise sensorial pode-se constatar que todos os atributos obtiveram resultados satisfatórios. As analises microbiológicas apresentaram valores condizentes com o permitido para bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos e psicotróficos, demonstrando que o processamento das cocadas ocorreu em condições higiênico-sanitárias adequadas. Desta forma, pode-se concluir que a elaboração das cocadas é viável tecnologicamente, apresentando um método de preparo rápido e de fácil execução. Vale ressaltar que o aproveitamento do maxixe para elaboração de cocada torna-se uma opção para incentivar o cultivo e a utilização do maxixe na região.