Formulação e avaliação sensorial de pão salgado e doce adicionado com farinha de pólen - Lazcano-Hernández, Martín; Navarro-Cruz, Addí Rhode; Abundez, José Alejandro Hernández; Segura-Badilla, Orietta; Velasco, Carlos Enrique Ochoa; Pereira, Daniel Santiago; Medeiros, Aline Carla de; Maracajá, Patrício Borges (Revista Brasileira de Gestão Ambiental, 2021)
Os grãos de pólen possuem um grande potencial quando adicionado a diferentes alimentos, através de seus componentes bioativos de vitaminas, carotenoides, polifenóis, flavonoides, entre outros. Que além de um alimento funcional quando aplicado em produtos fermentados, laticínios, padaria e como suplementos alimentares para humanos e outros animais. Naturalmente, o pólen tem a desvantagem de não poder ser digerido no corpo humano pelas camadas de exina e ectina, por isso sugere ser ingerido previamente moído na forma de farinha e diluído com água fervida ou misturado com sucos de frutas. A farinha de pólen está sendo usada no cozimento para fazer vários produtos, cujos compostos antioxidantes, vitaminas, fibras aumentam em quantidade e qualidade. Esta pesquisa projeta a formulação de massa doce e salgada com farinha de pólen estabelecendo adaptações sensoriais para padronizar o processo de obtenção de pão doce e salgado. Para padronizar a obtenção das massas, fatores que influenciam tais como: Quantidade de farinha de trigopólen, açúcar, tempo de fermentação, tempo de cozimento e temperatura do cozimento foram determinados e ajustados. Ambos os pães são sensoriais ajustados sendo a diluição da farinha de pólen em um xarope de água de mel como a forma ideal encontrada para seu vício nas massas, a adição é de 5 a 5% de substituição no trigo. Os dois pães sensoriais não apresentam diferença em atributos como cor, cheiro, textura, aparência geral, o sabor estabelece que 8% de pão doce10% pão salgado são os mais bem aceitos por painelistas não treinados. No entanto, pães em suas diferentes concentrações são igualmente sensoriais aceitos, de modo que um pão feito com farinha de pólen seria um produto funcional que contribuiria de forma saudável para a dieta.