Desenvolvimento e caracterização de kombucha a base de diferentes chás e adoçados com açúcar demerara

Abstract

O aumento na procura por alimentos ditos “saudáveis” e “funcionais” tem ocasionado o aparecimento de novos tipos de produtos, surgindo assim novas oportunidades de negócios que se baseiam na venda de bebidas funcionais. A kombucha é uma bebida fermentada refrescante e agridoce preparada a partir da utilização de uma colônia de microrganismos (SCOBY) como inóculo e chá como substrato. Objetivou-se desenvolver e caracterizar os chás fermentados (kombucha) preparados à base de diferentes chás (preto, verde e hibisco) e adoçados com açúcar demerara. Inicialmente houve a preparação dos chás mediante infusão e em seguida procedeu-se a ativação do inoculo ao longo do três semanas. Fez-se a caracterização físico-química (pH, acidez e sólidos solúveis) dos chás bases e realizou-se o estudo do acompanhamento cinético da fermentação na produção da kombucha. Por fim, determinou-se o teor de açúcares totais, açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas do chá fermentado e maturado. Verificou-se que para a elaboração de kombuchas com qualidade sensorial aceitável faz-se necessário 4 dias de fermentação, seguido por 3 dias de maturação. As kombuchas apresentaram altas concentrações de compostos fenólicos, em especial a kombucha de chá preto. As bebidas resultantes apresentaram características químicas compatíveis com a matéria-prima e ingredientes utilizados, sendo considerado um produto com atributos adequados para consumo, visto que contêm grande quantidade de ácidos e compostos antioxidantes benéficos à saúde, podendo suprir algumas necessidades nutricionais.