NOTA CIENTÍFICA

Pós-colheita de bananas ‘Prata Rio’ sob armazenamento refrigerado

Post-harvest of ‘Prata Rio’ bananas under refrigerated storage

Darliane Veras dos Santos Souza¹; Pahlevi Augusto de Souza²; Patrícia Ranyelle Ribeiro de Sousa³; Elisabeth Mariano Batista⁴; Franciscleudo Bezerra da Costa⁵; Patrícia Lígia Dantas de Morais⁶

¹Mestranda em Fitotecnia, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, Fone: (88) 999805376, E-mail: darlianeveras@hotmail.com; ²Professor Doutor em Fitotecnia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Currais Novos, E-mail: pahlevi10@hotmail.com; ³Engenheira Agrônoma, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Limoeiro do Norte, E-mail: patriciaranyelle@gmail.com; ⁴Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Limoeiro do Norte, E-mail: elisabethmariano@hotmail.com; ⁵Professor Doutor em Fisiologia Vegetal, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal. E-mail: franciscleudo@yahoo.com.br; ⁶Professora Doutora em Fisiologia Vegetal, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, E-mail: plmorais@ufersa.edu.br.

INTRODUÇÃO

A banana tem destacada expressão econômica e social no Brasil, depois da laranja, é a fruta mais produzida e consumida no país. A banana é considerada uma importante fonte de alimento na mesa dos brasileiros (LIMA; VILARINHOS, 2018). De acordo com dados da FAO, em 2016 a produção brasileira de banana foi pouco mais de 6,7 milhões de toneladas, isso levou o país a ocupar o quarto lugar na produção mundial de banana.

No Brasil as principais cultivares de banana são a Prata, Pacovan, Prata Anã, Mysore, Terra, D’Angola, Nanica, Nanicão e Grande Naine. Destas cultivares, aproximadamente 60% dos pomares de banana no Brasil são ocupados pela Prata, Pacovan e Prata Anã (SILVA et al., 2004). A cultivar Prata Anã tem originado diversos clones com características diferentes e alguns foram selecionados para originarem novos pomares, dentre eles a ‘Prata Ceraíma’, ‘Prata Janaúba’, ‘Prata Catarina’ e ‘Prata Rio’ (SILVA; LIMA NETO, 2012).

No Rio Grande do Norte, o Agropólo Mossoró-Assu e no Ceará, a Chapada do Apodi têm se destacado nas últimas décadas pelo desenvolvimento da fruticultura e expansão de mercado. A banana é produzida, praticamente, em todos os perímetros irrigados e é destinada ao mercado externo e regional (SARMENTO et al., 2015b).

Para a manutenção da qualidade da banana, que apresenta amadurecimento caracterizado por um padrão respiratório climatérico, o controle da produção e, ou, da ação do etileno é de vital importância para que a sua comercialização seja eficiente, principalmente em mercados mais distantes. Contudo, a temperatura é, atualmente, o fator ambiental mais importante, já que regula as taxas dos processos de amadurecimento dos frutos, otimizando o tempo para a comercialização (SILVA et al., 2002).

Baseado no exposto e considerando a escassez de estudos sobre bananas ‘Prata Rio’, objetivou-se avaliar a vida útil pós-colheita da banana ‘Prata Rio’ sob refrigeração.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado no Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças e no Laboratório de Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte. Os frutos foram cedidos pela Empresa FRUTACOR, localizada no Distrito de Irrigação Jaguaribe-Apodi (DIJA), no município de Limoeiro do Norte-CE. Segundo classificação de Koppen o município de Limoeiro do Norte apresenta a seguinte localização geográfica altitude: 30,22 m, latitude: 5º11’38”S, longitude: 37º52’21”W, temperatura média: 28,5 °C e clima: BSw’h’.

Os frutos foram colhidos no estádio de maturação 1 (casca totalmente verde) e levadas para o ‘packing house’ da empresa onde foram higienizados. Após esse processo os frutos foram levados em caixa de papelão ondulado para a Planta Piloto de Frutos e Hortaliças do IFCE, as pencas foram separadas em buquês de três frutas o qual cada um compôs uma repetição, depois foram armazenadas em bandejas de isopor na câmara fria a temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa (UR) de 85 ± 3% por 30 dias.

As avaliações se deram a cada 5 dias. Foi analisada a perda de massa, realizando a pesagem em balança digital semi-analítica, a firmeza por meio de penetrômetro manual Fruit Pressure Tester utilizando ponteira de 8 mm de diâmetro. Para as demais análises as bananas foram trituradas sem casca em processador para frutos e em seguida foram avaliadas quanto a acidez titulável através da titulação de 10 g da polpa, em 50 mL de água destilada, adicionado o indicador fenolftaleína e realizada a titulação com NaOH 0,1 N (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008), sólidos solúveis por meio da leitura em refratômetro digital Optronics com escala de variação de 0 a 32 °Brix, com correção automática de temperatura (AOAC, 2002), relação sólidos solúveis/acidez titulável pela razão entre essas duas variáveis, açúcares totais pelo reagente Antrona por meio de espectrofotometria (YEMN; WILLIS, 1954), açúcares redutores e amido pelo reagente 3,5 - Dinitro – Salicílico e quantificado por espectrofotometria (MILLER, 1959).

Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado sendo os tratamentos compostos pelos tempos de armazenamento (0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias) com três repetições de 3 frutos cada, totalizando 63 frutos avaliados. Os resultados foram avaliados por meio de comparação de médias dos tratamentos seguidos pelo desvio padrão proveniente de 3 repetições.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para a característica perda de massa verificou-se aumento durante o período de armazenamento (Figura 1). Aos cinco dias de armazenadas as bananas perderam 1,76% de massa, no decorrer dos dias as perdas foram aumentando, chegando a 9,37% aos 30 dias de armazenamento.

Figura 1. Perda de massa fresca (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3 %.

Sarmento et al. (2015a), em bananas ‘Prata Catarina’ armazenadas durante 10 dias em condições ambientais à 27,5 °C e umidade relativa de 62,5% quantificaram 14,93% de perda de massa. Castricini et al. (2015), avaliando alguns genótipos de banana armazenadas a temperatura ambiente (25 ± 2°C), observaram perda de massa no estádio de maturação 6 na banana ‘Prata-Anã’ (6,69%) e na banana ‘BRS Platina’ (18,30%). Esses estudos mostram que a perda de massa varia conforme os tipos de banana.

Segundo Chitarra e Chitarra (2005) perdas de massa de 3 a 6% são suficientes para causar declínio na qualidade, principalmente por acarretar o famoso murchamento, porém alguns produtos são comercializados com 10% de perda de umidade, percentual próximo do quantificado no final do armazenamento das bananas ‘Prata Rio’. A perda de massa em produtos perecíveis ocorre mesmo quando estes são armazenadas em condições ótimas, devido ao efeito da respiração e transpiração.

Na figura 2 pode-se observar que a firmeza da polpa das frutas durante o período de armazenamento, reduziu consideravelmente. Inicialmente, no estádio 1, as bananas apresentaram firmeza da polpa de 51,89 N e aos 30 dias de armazenamento, no estádio 7, a firmeza da polpa era apenas de 2,97 N. Observou-se ainda, que a partir do 20° dia de armazenamento, os frutos apresentaram redução de sua resistência com menor intensidade. Esses resultados mostram que, a firmeza da polpa das bananas reduzia conforme avançava o estádio de maturação.

Figura 2. Firmeza da polpa (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3%.

Segundo Chitarra e Chitarra (2005), a firmeza dos frutos está estritamente relacionada com a solubilização de algumas substâncias pécticas que, durante a maturação, converte pectina insolúvel em pectina solúvel, ocasionando o amolecimento e diminuindo, assim, a resistência dos frutos.

Oliveira et al. (2013), avaliaram bananas ‘Prata Anã’ armazenadas a 15 °C, temperatura pouco maior da utilizada nesse trabalho, e verificaram redução da firmeza dos frutos, pois no estádio 3 e 6 foi medido 48,74 e 10,38 N, respectivamente. Estudos analisando outros frutos climatéricos, como abacate (VIEITES et al., 2012), manga (SANTOS, 2008), mamão (SALOMÃO et al., 2016) e goiaba (CERQUEIRA et al., 2009) demonstraram que no decorrer do amadurecimento também ocorrem redução na firmeza da polpa.

A firmeza é considerada um bom parâmetro para avaliar o estádio de maturação de bananas, apresentando no início da maturação valores notavelmente maior do que no final (GUERRERO et al., 2015).

O teor de acidez titulável aumentou nos doze primeiros dias de armazenamento (Figura 3). A partir desse dia ocorreu redução nos teores até o final do armazenamento, chegando a 0,46%. Diante desse comportamento apresentado pelas bananas ‘Prata Rio’ avaliadas nesse trabalho, é possível que o aumento da acidez no início do amadurecimento tenha ocorrido devido à hidrólise de amido em açúcares redutores, e sua conversão em ácido pirúvico, provocada pela respiração das frutas. Por outro lado, a redução da acidez, a partir do momento em que os frutos se apresentavam no estádio 5 (amarelo com as pontas verdes) de maturação, pode ter ocorrido em decorrência do uso dos ácidos orgânicos como substratos no processo respiratório ou de sua conversão em açúcares (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Sarmento et al. (2015a), avaliando bananas ‘Prata Catarina’ sob atmosfera modificada e armazenadas em condições ambiente observaram aumento da acidez no decorrer do período avaliado, concordando com Prill et al. (2012), os quais analisaram a qualidade de bananas cv. Prata Anã também sob atmosfera modificada a uma temperatura de 12 ± 1 °C e U.R. de 93 ± 2% durante 35 dias, estes resultados são semelhantes aos da banana 'Prata Rio', onde também apresentaram aumento na acidez até o décimo quinto dia de avaliação.

Figura 3. Acidez titulável (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3%.

A acidez em frutas e hortaliças normalmente é atribuída à presença de ácidos orgânicos os quais se encontram dissolvidos nos vacúolos das células, na forma livre ou combinados, por exemplo, com sais, ésteres e glicosídeos. Os ácidos mais abundantes em frutas são o cítrico e o málico, sendo o último predominante em bananas (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Os sólidos solúveis aumentaram no decorrer do amadurecimento (Figura 4), o aumento foi visivelmente mais intenso do início até o vigésimo dia de armazenamento, período em que as bananas passaram do estádio 1 (verdes) para o estádio 6 (amarelos). Daí em diante houve um avanço pouco perceptível dos sólidos solúveis.

Figura 4. Sólidos solúveis (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3%.

Segundo Pimentel et al. (2010), bananas em estádio inicial de maturação apresentam alto teor de amido e durante o amadurecimento o amido é hidrolisado em açúcares solúveis para ser utilizado na respiração do fruto, ocasionando aumento dos sólidos solúveis. Fonseca (2015), avaliando bananas submetidas à temperatura de 13 °C obteve para a variedade Prata 17,8 °Brix aos 25 dias e para a variedade Nanica 12,3 °Brix aos 30 dias de armazenamento quando as bananas estavam maduras, teores inferiores aos observados na atual pesquisa.

De acordo com a figura 5, a relação sólidos solúveis/acidez titulável (ratio) aumentou ao longo do armazenamento, variando de 22,58 a 50,3 no início e final do armazenamento, respectivamente. Este fato ocorreu devido os teores de sólidos solúveis apresentarem valores elevados no decorrer do amadurecimento (figura 4) proporcionando uma alta relação SS/AT.

Figura 5. Relação SS/AT (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3%.

Segundo Siddiq (2012) a relação SS/AT é usada como um indicador de qualidade e colheita, pois normalmente os teores de sólidos solúveis aumenta e a acidez diminui à medida que o fruto amadurece. Fonseca (2015), trabalhando com banana ‘Prata’ e ‘Nanica’ obteve nos frutos maduros ratio de 38,8 e 77,2, respectivamente, sob temperatura de 13 °C, resultados diferentes dos 44,56 observados no presente trabalho no mesmo estádio de maturação. Chitarra e Chitarra (2005) afirmam que em muitos frutos o equivalente entre os ácidos orgânicos e os açúcares é utilizado para avaliar o “flavor”, porém, devido os compostos voláteis não serem bem apresentados na acidez titulável, os mesmos autores relatam que essa relação é mais indicativa do sabor.

Com relação ao teor de amido pode-se constatar na figura 6 que houve uma diminuição rigorosa no decorrer do amadurecimento. As bananas verdes no dia da colheita, estádio 1, apresentaram 19,24% de amido, e 12,38% e 2,62% aos 15 e 30 dias de armazenamento, respectivamente. Bananas apresentam alto teor de amido no estádio inicial de maturação, e de acordo com o avanço do amadurecimento esse amido vai sendo degradado em açúcares simples (PIMENTEL et al., 2010).

Castilho et al. (2014) avaliando a qualidade da polpa da banana verde da cultivar Maçã encontrou 18,75% de amido, próximo ao valor da banana ‘Prata Rio’ verificado no presente estudo. Souza et al. (2013), avaliaram alguns genótipos de banana ainda verdes, na maturidade fisiológica, e observaram que a banana ‘Prata Anã’ apresentou 29,68% de amido, resultado distante do encontrado nesse estudo na banana ‘Prata Rio’.

Figura 6. Amido (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3%.

Os açúcares totais apresentaram valores médios de apenas 0,07% no dia da colheita. No decorrer do armazenamento ocorre um aumento, chegando ao 10º dia com 10,14%, posteriormente reduz aos 15 dias para 2,69%, e aumenta novamente até o final do armazenamento com teor médio de 13,67%, aos 30 dias quando os frutos apresentavam cor amarela com manchas marrons (Figura 7). De acordo com a figura 6 e 7 é possível observar uma redução do teor de amido e um aumento dos açúcares totais no decorrer do amadurecimento, 99,63% de amido e 0,37% de açúcares aproximadamente foram encontrados nos frutos verdes, frutos maturos fisiologicamente, e 14,5% de amido e 85,5% de açúcares nos frutos maduros, no final do armazenamento.

Figura 7. Açúcares solúveis totais (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3%.

O aumento dos açúcares nas bananas durante o amadurecimento ocorre pela hidrólise do amido, um carboidrato em grande abundância nos frutos verdes. Mota et al. (1997), avaliando a quantidade de açúcares solúveis de algumas cultivares de banana (Musa spp.) durante o amadurecimento, verificaram que ao longo do amadurecimento os teores de açúcares na banana ‘Nanicão’ foram aumentando, e num determinado momento esses teores diminuíram e depois aumentaram, semelhante ao comportamento observado neste trabalho com a banana ‘Prata Rio’. Da mesma forma foi observado por Batista (2017), onde avaliando bananas ‘Prata Rio’, o mesmo clone estudado neste trabalho, armazenadas durante 15 dias a 13 ± 4 ºC seguido de 8 dias a 22 ± 4 ºC, observou que os teores de açúcares aumentaram ao longo do armazenamento, porém em determinado momento houve uma redução destes açúcares, depois voltou a aumentar.

Os teores de açúcares redutores (figura 8) se comportaram de forma similar aos de açúcares totais (Figura 7). Observou-se aumento nos teores durante o amadurecimento com 0,03% no momento da colheita e 15,18% aos 30 dias. Os resultados indicam que o teor de açúcares redutores foi menor que o de açúcares totais até o décimo dia de armazenamento, a partir deste dia os açúcares redutores apresentaram maiores valores.

De acordo com Chitarra e Chitarra (2005) geralmente a concentração de açúcares redutores aumenta durante o amadurecimento, este comportamento foi observado nas bananas ‘Prata Rio’.

Fernandes et al. (2010), avaliaram bananas ‘Nanicão’ ao longo do amadurecimento e verificaram que bananas verdes submetidas a 13 °C por 17 dias e depois amadurecidos e armazenados a 13 °C por 13 dias apresentaram 8,36% de açúcares redutores, ou seja, 30 dias após a colheita as bananas ‘Nanicão’ apresentavam quantidades bem inferiores de açúcares redutores se comparado a banana ‘Prata Rio’ aqui estudada. Castilho et al. (2014) em polpas de banana verde da cultivar Maçã e Prata encontraram valores médios de açúcares redutores de 1,67% e 0,23%, respectivamente, quantidades bem superiores aos observados na banana verde ‘Prata Rio’. Carvalho et al. (2011), também avaliaram a quantidade de açúcares redutores em bananas de várias cultivares, e observaram aumento desses açúcares ao longo do amadurecimento. Os autores verificaram no último estádio de maturação (cor amarela com manchas marrom) das bananas Caipira, Thap Maeo e Tropical um teor de 11,20, 15,55 e 14,86% de açúcares redutores, respectivamente.

Figura 8. Açúcares redutores (média e desvio padrão) de bananas ‘Prata Rio’ ao longo de 30 dias de armazenamento à temperatura de 13 ± 3 °C e umidade relativa de 85 ± 3%.

CONCLUSÕES

No amadurecimento da banana ‘Prata Rio’ há aumento dos açúcares solúveis totais e dos sólidos solúveis. Os frutos amaciaram ao longo do armazenamento com consequente degradação do amido.

A banana ‘Prata Rio’ tem comportamento pós-colheita com potencial para comercialização.

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