Qualidade de produtos comerciais à base
de frutas
Quality
assessment of commercial fruit products
Calidad de productos frutales comerciales
Diego Gadelha Souza1, Jaqueline de Sousa Gomes2,
Amanda Kelly da Silva3, Deocleciano Cassiano de Santana Neto4,
Flávia de Brito Martins5, Adriana Ferreira dos Santos6
1Mestrando em Engenharia de Alimentos, Universidade
Federal do Paraná, Curitiba, +554198716-6604, diegogs93@gmail.com; 2Mestranda
em Sistemas Agroindustriais, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, jaquelinesousa_pb@hotmail.com;
3Engenheira de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande,
amanda_dkelly@hotmail.com; 4Doutorando em Engenharia de Alimentos,
Universidade Federal do Paraná, Curitiba, deocleciano.cassiano7@gmail.com;
5Engenheira de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande, flaviabrito01@gmail.com;
6Professora do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar,
Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, adrefesantos@yahoo.com.br.
Recebido: 26/08/2019; Aprovado: 07/02/2020
Resumo: O processamento de frutos in natura
em produtos derivados proporcionam a conservação e o consumo fora do
período de safra, no entanto, é importante que estes produtos cheguem ao
mercado consumidor atendendo e garantindo a sua qualidade físico-química e
funcional. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar características
físico-químicas e quantificação de compostos bioativos em amostras comerciais
de doces em massa de goiaba e banana, polpas de acerola e goiaba. Os produtos
adquiridos foram representados por quatro marcas comerciais, provenientes dos
mercados locais de Pombal e Patos na Paraíba. Foram realizadas as determinações de sólidos solúveis, acidez titulável,
pH, ratio, teor de água, resíduo mineral fixo, ácido
ascórbico, clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas e polifenóis
extraíveis totais. Para o teor de cinzas, a amostra A de doce de goiaba
se destacou entre as demais, indicando maior quantidade de resíduo inorgânico. As amostras A, B e C de doce de goiaba e amostra D de doce
de banana apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos. A amostra C de
doce de banana apresentou o teor mais elevado de sólidos solúveis. A amostra D de
polpa de acerola obteve o melhor resultado para ácido ascórbico e compostos
fenólicos. Para o pH,
somente as amostras B, C e D de polpa de goiaba encontram-se dentro do
permitido pela legislação brasileira.
Palavras-chave: Doce em massa; polpa; compostos bioativos.
Abstract: The processing of
fresh fruits into derived products provides conservation and consumption
outside the harvest period, however, it is important that these products reach
the consumer market, attending to and guaranteeing their physical-chemical and
functional quality. Thus, the objective of this work was to evaluate
physicochemical characteristics and quantification of bioactive compounds in
commercial samples of guava and banana sweets, and acerola and guava pulps. The
products purchased were represented by four commercial brands, coming from the
local markets of Pombal and Patos in Paraíba. Determinations of soluble solids, titratable
acidity, pH, ratio, water content, fixed mineral residue, ascorbic acid,
chlorophyll, carotenoids, flavonoids, anthocyanins and total extractable
polyphenols were carried out. For ash content, sample A of guava jam stood out
among the others, indicating a greater amount of inorganic residue. Samples A,
B and C of guava jam and sample D of banana jam had the highest content of
compounds phenolic. The sweet banana sample C showed the highest content of
soluble solids. Acerola pulp sample D obtained the best result for ascorbic
acid and phenolic compounds. For pH, only samples B, C and D of guava pulp are
within the limits allowed by Brazilian legislation.
Keywords: Sweet pastry; pulp;
quality.
Resumen: El procesamiento de frutas
frescas en productos
derivados proporciona conservación y consumo fuera del período de cosecha, sin embargo, es
importante que estos productos
lleguen al mercado de consumo, atendiendo
y garantizando su calidad físico-química y funcional. Por lo
tanto, el objetivo de este trabajo
fue evaluar las características fisicoquímicas
y la cuantificación de compuestos bioactivos en muestras comerciales
de dulces de guayaba y plátano,
y pulpas de acerola y guayaba.
Los productos comprados estuvieron
representados por cuatro marcas comerciales,
provenientes de los mercados locales
de Pombal y Patos en Paraíba. Se realizaron
determinaciones de sólidos solubles,
acidez titulable, pH, proporción,
contenido de agua, residuo mineral fijo, ácido
ascórbico, clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas y polifenoles extraíbles totales. Para el contenido de cenizas, la muestra A de mermelada de guayaba se destacó entre las otras, lo que indica una mayor cantidad de residuos inorgánicos.Las muestras A, B y C de mermelada de
guayaba y la muestra D de mermelada de plátano
tuvieron el mayor contenido de compuestos fenólico La muestra de
plátano dulce C mostró el mayor contenido
de sólidos solubles. La muestra
de pulpa de acerola D obtuvo
el mejor resultado para el ácido ascórbico y los compuestos fenólicos. Para el pH,
solo las muestras B, C y D
de pulpa de guayaba están dentro de los límites permitidos por la legislación brasileña.
Palabras llave: Pastelería dulce; pulpa; compuestos bioactivos.
INTRODUÇÃO
Os frutos fornecem
componentes importantes ao nosso organismo, como por exemplo, ácido ascórbico,
carotenoides, antocianinas, flavonoides, fontes de compostos bioativos que
atuam em funções básicas, ligados à prevenção de doenças por meio da ação
antioxidante, substâncias capazes de inibir a oxidação, reduzindo a
concentração de radicais livres no organismo (MORAIS et al., 2017; VIANA et
al., 2015).
No entanto, os frutos são alimentos perecíveis, por isso, para reduzir os processos
de degradação é preciso obter algumas condições de conservação, transformando os
frutos in natura em produtos processados como doces, polpas, sucos e extratos,
por exemplo. Porém, deve-se levar em consideração que algumas técnicas podem comprometer a atividade dos
compostos encontrados nesses frutos, bem como alterar suas características
físico-químicas (MORAIS et
al., 2017).
Além
disso, os consumidores têm se
tornado cada vez mais exigente e criterioso com a qualidade dos produtos que
consomem. É crescente a preocupação em fazer uso de produtos o mais próximo
possível da naturalidade, para evitar o consumo de substâncias sintetizadas
quimicamente e aumentar a ingestão de compostos bioativos (SILVA, 2014).
É importante também que as indústrias alimentícias se adequem aos
padrões exigidos pela legislação vigente e voltem para o aumento da composição
funcional de seus produtos, que além de nutrir exercem outras funções no
organismo.
Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar características
físico-químicas e a quantificação de compostos bioativos em amostras comerciais
de doce em massa de goiaba e banana, amostras de polpa de frutas de acerola e
goiaba.
MATERIAL E
MÉTODOS
O experimento foi
desenvolvido no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA), Unidade
Acadêmica de Tecnologia de Alimentos (UATA) da Universidade Federal de Campina
Grande (UFCG), no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
(LTPOV) em Pombal, Paraíba.
Foram adquiridos produtos comerciais de 4 marcas, nos
mercados locais de Pombal-PB e de Patos-PB. Dentre os produtos comerciais foram
avaliados, doces em massa de goiaba e banana, polpas de acerola e goiaba. As
marcas para cada produto comercial foram representadas por Amostras A, B, C e
D, ou seja, para o doce em massa de goiaba foram avaliadas 4 amostras, e
respetivamente para os demais produtos em estudo.
Após a aquisição dos produtos, estes foram
transportados para o LTPOV/UATA/CCTA, em Pombal-PB para as avaliações físico-químicas
e de compostos bioativos.
Avaliação Físico-Química
Acidez Titulável:
AT (% de ácido cítrico): por titulometria com NaOH 0,1 M, segundo Instituto Adolfo Lutz - IAL (2008).
pH:
determinado em pHmetro, com inserção direta do eletrodo, de acordo com IAL
(2008).
Sólidos
solúveis (%): por refratômetro digital, segundo Association
of Official Analytical Chemists AOAC (2005);
Ratio:
obtido pelo quociente dos valores de sólidos solúveis e acidez titulável;
Teor de água (%): determinada
por meio de secagem em estufa a 105 °C até peso constante de acordo com método
do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008);
Cinzas
(%): determinada pela incineração da amostra em mufla a 550 °C até as cinzas
ficarem brancas ou ligeiramente acinzentadas (IAL, 2008).
Avaliação Compostos Bioativos
Ácido ascórbico (mg.100g-1): quantificado
utilizando-se método de titulometria com solução de
DFI (2,6 diclorofenolindofenol a 0,2%), até coloração
rósea clara permanente, segundo AOAC (2005);
Carotenoides Totais (µg.g-1):
determinados com cerca de 1 g de amostra, macerada com 0,2 g de carbonato de
cálcio (CaCO3) e 5 mL de acetona (80%)
gelada, em ambiente escuro. Em seguida, as amostras foram centrifugadas a 10 ºC
e 3.000 rpm por 10 min e os sobrenadantes foram lidos em espectrofotômetro nos
comprimentos de onda de 470, 646 e 663 nm, de acordo
com Lichtenthaler (1987);
Flavonoides e antocianinas (mg.100g-1): determinados
com cerca de 1 g de amostra, macerada com 10 mL de
solução extratora de etanol 95% mais HCl 1,5 N na
proporção 85:15 (v/v). Em seguida, transferidas para tubos (envoltos com papel
alumínio) e deixados em repouso por 24 h sob refrigeração. As amostras foram
filtradas em papel de filtro e as leituras foram realizadas em
espectrofotômetro a 374 nm para os flavonoides e 535 nm para as antocianinas, as determinações seguiram a
metodologia de Francis (1982);
Polifenóis extraíveis totais (mg.GAE.100g-1):
determinados pesando aproximadamente 1 g das amostras, diluídas em água e
acrescidas de 0,125 mL do reagente Folin-Ciocalteau, seguido de agitação e repouso por 5 min.
Foram utilizadas alíquotas distintas para os produtos e amostras analisadas.
Logo após o tempo de reação, foram adicionados 0,250 mL
de carbonato de sódio 20%, seguida de nova agitação e repouso em banho-maria a
40 ºC por 30 min. A curva padrão foi preparada com ácido gálico e as leituras
foram realizadas em espectrofotômetro a 765 nm, estimados
de acordo com o método de Folin-Ciocalteau descrito
por Waterhouse (2006).
Delineamento Experimental e Análise
Estatística
O
experimento foi instalado segundo um delineamento inteiramente casualizado com 2
produtos comerciais (doce em massa, polpa de frutas). Os doces em massa e as
polpas foram representadas por 2 sabores de frutos, 4 amostras e 4 repetições
cada. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo teste F e
as médias foram comparadas pelo teste de Tukey em
nível de 5% de probabilidade, utilizando o programa computacional ASSISTAT
versão 7.7 (SILVA; AZEVEDO, 2016).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os doces em massa de goiaba analisados no presente estudo não possuem
legislação específica com Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) fixadas pelo Ministério da Agricultura e do
Abastecimento (MAPA). A Resolução Normativa n. 9 de 1978, estabelece apenas o
valor mínimo de 65% para teor de sólidos solúveis para doce em massa, desta
forma, as amostras avaliadas (Tabela 1) encontram-se nos padrões estabelecidos
por essa legislação para este parâmetro (BRASIL, 1978). Vale ressaltar, que a concentração
abaixo de 65% pode causar pouca ou nenhuma inversão da sacarose e incompleta
absorção do açúcar pelo fruto, podendo afetar a conservação do produto.
Quanto ao pH, as amostras obtiveram valores abaixo de
4,5, produtos abaixo desse valor, apresentam uma maior estabilidade quanto ao
desenvolvimento de microrganismos, limitando o crescimento de leveduras, fungos
e bactérias sensíveis (MARTINS et al., 2017).
|
Tabela 1. Avaliação físico-química de quatro amostras
comerciais de doce em massa de goiaba. |
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|
Amostras |
SS (%) |
pH |
Acidez Titulável (% ác. Cítrico) |
Ratio |
Teor de água (%) |
Cinzas (%) |
|
A |
75,3 ± 0,99 a* |
3,68 ±
0,10 b |
0,67 ±
0,14 a |
123,4 ± 10,29 a |
30,33 ± 2,26 b |
0,63 ± 0,02 a |
|
B |
73,8 ± 0,92 a |
3,88 ± 0,92 a |
0,73 ± 0,12 a |
108,8 ± 12,53 ab |
37,55 ± 1,09 a |
0,55 ± 0,05 b |
|
C |
74,4 ± 1,04 a |
3,57 ± 0,06 b |
0,64 ± 0,03 a |
115,6 ± 5,58 ab |
32,44 ± 0,34 b |
0,55 ± 0,02 b |
|
D |
73,7 ± 0,54 a |
3,85 ± 0,05 a |
0,73 ± 0,06 a |
101,3 ± 7,87 b |
38,36 ± 2,00 a |
0,47 ±0,03 c |
|
*Médias seguidas por uma mesma letra, na mesma
coluna, não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
||||||
As
amostras apresentaram baixa acidez, esses resultados são esperados, pois os
frutos utilizados na composição de doce encontram-se em estado de maturação
avançado, nesse período os mesmos utilizam os ácidos orgânicos como substratos em seu
metabolismo (FONSECA, 2012).
Lima et al., (2015) afirmaram que o ratio, indica o grau de doçura de um fruto ou de seu produto,
evidenciando qual o sabor predominante, o doce ou o ácido, ou ainda se há
equilíbrio entre eles. Os resultados das amostras de doce de goiaba mostram que
os produtos apresentaram uma boa palatabilidade, por demonstrar um equilíbrio
satisfatório entre o teor de sólidos solúveis e ácidos.
Com relação aos resultados obtidos para o teor de água dos doces de goiaba, estes apresentaram
baixos teores, demonstrando uma maior estabilidade, qualidade, eficiência do
cozimento, ou seja, menor sensibilidade à deterioração.
Para o teor de cinzas, a amostra A se destacou entre
as demais, indicando maior quantidade de resíduo inorgânico, que é constituída
principalmente de minerais. É possível que o grau de refinamento da polpa
utilizada, bem como a pureza do açúcar utilizada na formulação dos doces, influencie
no teor final de cinzas no produto.
A
Tabela 2 apresenta os resultados de
compostos bioativos de quatro amostras comerciais de doce em massa de
goiaba.
|
Tabela 2. Compostos Bioativos de quatro amostras comerciais
de doce em massa de goiaba. |
||||||||
|
Amostras |
Ácido Ascórbico (mg.100g-1) |
Carotenoides (µg.100g-1) |
Antocianinas (mg.100g-1) |
Flavonoides (mg.100g-1) |
Compostos fenólicos
(mg.100g-1de ácido gálico) |
|||
|
A |
16,42 ± 1,29 b* |
6,58 ± 0,76 ab |
0,38 ± 0,34 a |
2,63 ± 1,31 a |
188,01 ± 4,04 a |
|
|||
|
B |
24,35 ± 3,08 a |
6,22 ± 0,42 b |
0,23 ± 0,15 a |
4,10 ± 0,37 a |
154,24 ± 2,40 b |
|
|||
|
C |
14,28 ± 1,39 b |
6,96 ± 0,48 ab |
0,31 ± 0,12 a |
2,88 ± 0,93 a |
136,77 ± 1,66 c |
|
|||
|
D |
9,74 ± 0,87 c |
7,73 ± 0,63 a |
0,16 ± 0,05 a |
3,47 ± 0,39 a |
77,91 ± 2,04 d |
|
|||
|
*Médias
seguidas por uma mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente
entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
|
||||||||
Quanto ao teor de ácido ascórbico, os resultados
disponíveis na literatura demonstram grandes variações em função do tipo de
produto e das condições nas quais foram processados. No entanto, todos destacam
que o ácido ascórbico é muito suscetível à degradação por diversos fatores,
principalmente pela temperatura. Como parte do processamento, doces em massa passam
por processo de cocção e ainda são armazenados em temperatura ambiente,
favorecendo a degradação desta vitamina (FREDA, 2014).
A recomendação diária desse composto para atender as
necessidades biológicas é relativo a idade do
indivíduo. Os mínimos recomendados estão correlacionados de acordo com a legislação,
onde para adultos (90 mg), crianças (60-70 mg) e gestantes (110 mg) (BRASIL,
2005). Dessa forma, todas as amostras analisadas de doces em massa de goiaba em
estudo não atende a quantidade diária estabelecida, devendo-se consumir uma grande
quantidade para satisfazer a necessidade, não sendo ideal, devido ao alto teor
de açúcar.
O teor de carotenoides apresentaram baixos teores para as amostras de doce em massa de
goiaba, quando comparado com a literatura. Freda et
al., (2018) avaliando compostos bioativos em doce de goiaba obtiveram teor
médio de 50,10 µg.g-1 para doce
convencional, superior ao do presente estudo.
Assim como para
carotenoides os teores médios obtidos para antocianinas e flavonoides nas
amostras analisadas foram baixos. No entanto, vale salientar, que a composição química
dos frutos é influenciada por fatores, como cultivar, estádio de maturação,
clima, condições de cultivo, processamento e armazenamento (HAIDA et al., 2015).
Além disso, durante o processamento, as goiabas são submetidas a um aquecimento
elevado, na qual ocorrem grandes perdas desses compostos, reduzindo o teor no produto final.
Os fatores citados anteriormente também contribuem
consideravelmente para o teor de compostos fenólicos, observa-se que houve
diferenças significativas entre as amostras avaliadas, com a amostra A
apresentando o maior teor. Os resultados avaliados foram inferiores ao
observados por Freda et al., (2018) que obtiveram
649,19 mg.100g-1 de ácido gálico em doce de goiaba.
Os resultados obtidos podem contribuir para a fixação dos PIQ´s dos doces em massa de goiaba avaliados, além disso, não fornecer informações normativas para produtos
firmados comercialmente e reconhecidos pelos consumidores há décadas acarreta
uma abertura de brechas para a falta de padronização nas indústrias
alimentícias (OLIVEIRA et al., 2018).
Na Tabela 3 encontram-se os valores médios para as
avaliações físico-químicas do doce em massa de banana.
Como citado anteriormente, o valor mínimo de sólidos solúveis para doce
em massa estabelecido pela legislação é de 65% (BRASIL, 1978). Desta forma, as
amostras avaliadas encontram-se nos padrões estabelecidos por essa legislação
para este parâmetro, com a amostra A apresentando o teor mais elevado.
|
Tabela 3. Avaliação físico-química de quatro amostras
comerciais de doce em massa de banana. |
||||||
|
Amostras |
SS (%) |
pH |
Acidez
Titulável (%
ác. Cítrico) |
Ratio |
Teor de água
(%) |
Cinzas
(%) |
|
A |
77,2 ± 0,45 a* |
4,08 ± 0,06 b |
0,59 ± 0,03 b |
127,6 ± 0,78 b |
31,95 ± 1,55 c |
0,52 ± 0,03 b |
|
B |
67,0 ± 0,65 d |
4,47 ± 0,01 a |
0,59 ± 0,06 b |
109, 5 ± 5,75 c |
38,40 ± 1,16 a |
0,73 ± 0,04 a |
|
C |
76,2 ± 0,05 b |
3,88 ± 0,06 c |
0,49 ± 0,02 c |
159,2 ± 4,59 a |
34,89 ± 1,16 bc |
0,52 ± 0,04 b |
|
D |
68,4 ± 0,50 c |
4,08 ± 0,14 b |
0,70 ± 0,01 a |
98,0 ± 1,69 d |
37,67 ± 2,25 ab |
0,68 ± 0,07 a |
|
*Médias seguidas por uma mesma letra, na mesma
coluna, não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
||||||
Segundo Bezerra
et al., (2019), a medida de pH de um alimento deve ser considerada na sua
avaliação da qualidade, sob o ponto de vista microbiológico e químico. Na avaliação
microbiológica, os alimentos se dividem em pH inferiores ou superiores a 4,5
que, de modo geral, indicam o seu grau de deterioração, atestado pela acidez ou
basicidade desenvolvida. Nos aspectos químicos, a maior parte das reações
ocorre durante o armazenamento e processamento dos alimentos e são
significativamente alteradas, devido à variação da concentração hidrogeniônica
do meio (GOMES; OLIVEIRA, 2011). Quanto ao teor de pH, todas as amostras
apresentaram valores inferiores a 4,5 e superior ao obtido por Kato et al.,
(2013) avaliando doce de frutas, com teor médio de 3,78.
A
determinação da acidez em conjunto com a medida de pH são parâmetros que pode
contribuir na avaliação da qualidade tecnológica, nutricional e microbiológica
destes produtos (BEZERRA et al., 2019). Todos os produtos apresentaram baixa
acidez, com valores inferiores ao obtido por Kato et al., (2013) avaliando doce
de frutas, com teor médio de 9,06%.
Quanto ao ratio, as amostras
de doce em massa de banana apresentaram uma boa palatabilidade, por demonstrar
um equilíbrio satisfatório entre o teor de sólidos solúveis e ácidos. A amostra
C apresentou o teor mais elevado, devido a elevada presença de sólidos solúveis
e baixa acidez.
Com relação aos resultados obtidos para o teor de água dos doces de banana, estes apresentaram
baixos teores, demonstrando uma maior estabilidade, por ter uma menor
porcentagem, com maior destaque para a amostra A com teor médio de 31, 95%.
Para o teor de cinzas, a amostra B se destacou entre as demais, indicando maior
quantidade de resíduo inorgânico, que é constituída principalmente de minerais.
Na Tabela 4 encontram-se os resultados para compostos
bioativos de doce em massa de banana.
|
Tabela 4. Compostos Bioativos de quatro amostras comerciais
de doce em massa de banana. |
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|
Amostras |
Ácido
Ascórbico (mg.100g-1) |
Carotenoides
(µg.100g-1) |
Antocianinas
(mg.100g-1) |
Flavonoides
(mg.100g-1) |
Compostos
fenólicos (mg.100g-1 de ácido gálico) |
|
A |
3,76 ± 0,57 ab* |
1,20 ± 0,26 a |
0,10 ± 0,11 a |
1,36 ± 0,13 ab |
58,70 ± 1,39 c |
|
B |
4,57 ± 0,0 a |
0,76 ± 0,25 ab |
0,08 ± 0,07 a |
2,18 ± 0,28 a |
87,10 ± 1,34 b |
|
C |
3,31 ± 0,58 b |
0,57 ± 0,21 b |
0,03 ± 0,03 a |
0,80 ± 0,33 b |
50,33 ± 0,84 d |
|
D |
4,57 ± 0,01 a |
0,67 ± 0,09 b |
0,24 ± 0,33 a |
1,08 ± 0,71 b |
146,45 ± 1,01 a |
|
*Médias
seguidas por uma mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente
entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
|||||
Quanto ao teor de ácido ascórbico, observou-se um teor
mais elevado para as amostras B e D, quando comparada às demais, entretanto,
abaixo dos valores estimados para banana in natura, provavelmente essa redução
pode ser decorrente do tratamento térmico em que estes produtos foram
submetidos.
A recomendação diária de ácido ascórbico para atender
as necessidades biológicas de acordo com a legislação para adultos são de 90
mg, crianças de 60-70 mg e gestantes de 110 mg (BRASIL, 2005). Dessa forma,
todas as amostras analisadas de doces em massa de banana em estudo não atende a
quantidade diária estabelecida.
Os teores médios obtidos para carotenoides,
antocianinas e flavonoides nas amostras analisadas foram relativamente
baixos. No
entanto, vale salientar, que os fatores ambientais, influenciam
consideravelmente na composição química dos princípios alimentícios vegetais,
bem como, o grau de maturação antes da colheita e as condições de maturação
pós-colheita e de armazenagem (OLIVEIRA et al., 2019).
Observa-se que as amostras de doce em massa de banana
apresentam-se como fontes significativas de compostos fenólicos, potencial
benéfico à saúde, com destaque para a amostra D, o que pode contribuir para sua
conservação, uma vez que a atividade antioxidante desempenhada pelos fenólicos
totais auxilia no aumento da vida útil do alimento.
Na Tabela 5, encontram-se os resultados obtidos para
as avaliações físico-químicas em polpa de acerola. Para os sólidos solúveis a legislação exige o
valor mínimo de 6% (BRASIL, 2018). Desta forma, somente as amostras A, B e D
encontram-se dentro dos padrões. Os
resultados para pH encontram-se dentro do permitido pela legislação brasileira,
na qual exige valor mínimo de 2,80 para polpa de frutas (BRASIL, 2018). Além
disso, todas as amostras obtiveram valores abaixo de 4,5, permitindo uma maior
estabilidade quanto ao crescimento de microrganismos.
|
Tabela 5. Avaliação físico-química em polpa de acerola de
quatro amostras comerciais. |
||||||
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Amostras |
SS (%) |
pH |
Acidez Titulável (% ác.
Cítrico) |
Ratio |
Teor de água (%) |
Cinzas (%) |
|
A |
6,8 ± 0,05 c* |
3,48 ± 0,09 a |
1,09 ± 0,02 b |
6,2 ± 0,14 b |
93,81 ± 0,14 b |
0,26 ± 0,07 b |
|
B |
7,8 ± 0,00 a |
3,45 ± 0,05 a |
1,06 ± 0,02 b |
7,4 ± 0,11 a |
93,06 ± 0,32 c |
0,27 ± 0,02 ab |
|
C |
4,3 ± 0,08 d |
3,29 ± 0,12 ab |
1,09 ± 0,01 b |
4,0 ± 0,09 d |
96,12 ± 0,02 a |
0,16 ± 0,02 c |
|
D |
7,2 ± 0,08 b |
3,16 ± 0,12 b |
1,34 ± 0,03 a |
5,4 ± 0,13 c |
92,93 ± 0,35 c |
0,34 ± 0,03 a |
|
*Médias
seguidas por uma mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente
entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
||||||
De acordo com os resultados para acidez, as polpas de
acerola, caracterizam-se como acidas, com a amostra D em maior percentual. As
quatro amostras avaliadas apresentaram acidez em concordância com a legislação
que estabelece valor mínimo 0,8% (BRASIL, 2018). E superior ao reportado por
Batista et al., (2013), que avaliando polpa de acerola obteve 0,69% de ácido
cítrico.
Para o ratio a amostra B
apresentou o melhor equilíbrio entre sólidos solúveis e ácidos. Todas as
amostras apresentaram palatabilidade superior a reportado por Adriano et al.,
(2011) avaliando a qualidade da polpa da acerola (2,41).
Como esperado, todas as amostras obtiveram um elevado
teor de água com maior destaque para a amostra C, sendo necessário o uso de
tecnologia simples, como o congelamento, para manter por maior tempo os
nutrientes e estabilidade quanto ao crescimento de microrganismos. Para o teor
de cinzas, a amostra D se destacou entre as demais, indicando maior quantidade
de minerais.
Na Tabela 6 estão expressos os valores para compostos
bioativos em polpas de acerola. Para ácido ascórbico há uma recomendação mínima
de 800,0 mg.100g-1 segundo a legislação para polpa de acerola
(BRASIL, 2018). Com os resultados obtidos, a amostra C, apresentou-se abaixo do
permitido. A amostra D obteve o melhor resultado entre as amostras analisadas
com 1492,63 mg.100g-1.
|
Tabela 6. Avaliação de compostos bioativos em polpa de
acerola de quatro amostras comerciais. |
||||||
|
Amostras |
Ácido Ascórbico (mg.100g-1) |
Carotenoides (µg.100g-1) |
Antocianinas (mg.100g-1) |
Flavonoides (mg.100g-1) |
Compostos fenólicos
(mg.100g-1 de ácido gálico) |
|
|
A |
976,81 ± 2,44 c* |
5,84 ± 0,15 a |
7,22 ± 0,21 b |
6,88 ± 0,17 b |
815,97 ± 39,25 c |
|
|
B |
1.104,07 ± 5,09 b |
3,02 ± 0,22 c |
5,78 ± 0,44 c |
4,83 ± 0,32 c |
932,72 ± 53,01 b |
|
|
C |
568,54 ± 2,50 d |
3,94 ± 0,05 b |
3,43 ± 0,14 d |
3,73 ± 0,46 d |
395, 98 ± 21,39 d |
|
|
D |
1.492,63 ± 1,74 a |
3,63 ± 0,64 bc |
13,72 ± 0,11 a |
8,26 ± 0,18 a |
1137,52 ± 35,83 a |
|
|
*Médias seguidas por uma
mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si pelo
teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
|
|||||
Para carotenoides, a amostra A apresentou o teor mais
elevado, quando comparado aos demais, no entanto inferior ao reportado por Silva
et al., (2013) avaliando polpas de acerola congelada, onde encontraram valores entre
de 23,49 mg.100mL-1 a 37,04 mg.100mL-1 para β-caroteno,
precursor de vitamina A. Os resultados do teor de antocianinas para as polpas
de acerola encontram-se superiores ao reportado por Gomes (2017) ao avaliar
polpas de frutas tropicais para uso em blends (4,30
mg.100g-1), exceto a amostra de polpa C.
Quanto ao teor de flavonoides a amostra D apresentou o
teor mais elevado, quando comparado com as demais amostras. Mariano-Nasser et
al., (2017) avaliando variedades de acerola apresentou valores entre 3,56 a
12,34 mg.100g-1, corroborando com os resultados do presente estudo.
Segundo Freire et al., (2013) períodos prolongados de refrigeração ou temperaturas muito
baixas geram uma perda na qualidade dos frutos, podendo reduzir o teor de compostos
bioativos em seus derivados.
Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis
pela atividade antioxidante em frutos, observa-se que todas as polpas de
acerola apresentaram teores bastante significativos, tornando-se uma fonte
potencial desse composto. Vieira et al. (2011) avaliando polpa de acerola obteve
teor médio de 835,25 mg.100g-1 de ácido gálico, semelhante ao
encontrado para a amostra A.
Na Tabela 7, encontram-se os resultados obtidos para
as avaliações físico-químicas em polpa de goiaba. Para os sólidos solúveis a legislação exige o
valor mínimo de 7,5% (BRASIL, 2018). Desta forma, somente a amostras B
encontram-se dentro dos padrões. Os
resultados para pH, somente as amostras B, C e D encontram-se dentro do
permitido pela legislação brasileira, na qual exige valor mínimo de 3,5 para
polpa de goiaba (BRASIL, 2018). Além disso, todas as amostras obtiveram valores
abaixo de 4,5, permitindo uma maior estabilidade quanto ao crescimento de
microrganismos.
|
Tabela 7. Avaliação físico-química em polpa de goiaba de
quatro amostras comerciais. |
|||||||
|
Amostras |
SS (%) |
pH |
Acidez Titulável (% ác.
Cítrico) |
Ratio |
Teor de água (%) |
Cinzas (%) |
|
|
A |
7,4 ± 0,10 b* |
3,39 ± 0,23 b |
0,75 ± 0,04 a |
9,8 ± 0,35 c |
92,82 ± 0,68 a |
0,34 ± 0,02 b |
|
|
B |
7,9 ± 0,06 a |
3,86 ± 0,16 a |
0,62 ± 0,02 b |
12,7 ± 0,44 b |
90,88 ± 0,24 b |
0,46 ± 0,02 a |
|
|
C |
5,7 ± 0,00 d |
3,75 ± 0,16 ab |
0,71 ± 0,01 a |
8,0 ± 0,17 d |
92,97 ± 0,08 a |
0,35 ± 0,01 b |
|
|
D |
6,8 ± 0,10 c |
3,56 ± 0,11 ab |
0,49 ± 0,02 c |
13,8 ± 0,86 a |
91,02 ± 0,54 b |
0,36 ± 0,01 b |
|
|
*Médias
seguidas por uma mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente
entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
|||||||
De acordo com os resultados para acidez, as polpas de goiaba,
caracterizam-se como acidas, com a amostra A em maior percentual. As quatro
amostras avaliadas apresentaram acidez em concordância com a legislação que
estabelece valor mínimo 0,4% (BRASIL, 2018).
Quanto ao ratio, a amostra D
obteve o melhor equilíbrio entre sólidos solúveis e ácidos, apresentando uma
boa palatabilidade. Com relação aos resultados obtidos para o teor de água das polpas de goiaba, estes
apresentaram teores elevados, demonstrando uma maior sensibilidade à
deterioração. Para o teor de cinzas, a amostra B se destacou entre as demais,
indicando maior quantidade de resíduo inorgânico.
Na Tabela 8 estão expressos os valores para compostos
bioativos em polpas de goiaba. Para ácido ascórbico há uma recomendação mínima
de 24 mg.100g-1 segundo a legislação para polpa de goiaba (BRASIL,
2018). Com os resultados obtidos, todas as amostras apresentaram-se abaixo do
permitido pela legislação e inferior ao reportado Batista et al. (2013)
avaliando polpa de goiaba, onde obtiveram teor médio de 24,39 mg.100g-1.
|
Tabela 8. Avaliação de compostos bioativos em polpa de goiaba
de quatro amostras comerciais. |
|||||
|
Amostras |
Ácido Ascórbico (mg.100g-1) |
Carotenoides (µg.100g-1) |
Antocianinas (mg.100g-1) |
Flavonoides (mg.100g-1) |
Compostos fenólicos
(mg.100g-1de ácido gálico) |
|
A |
5,18 ± 0,85 a* |
0,80 ± 0,07 b |
0,12 ± 0,28 b |
1,61 ± 0,28 a |
51,88 ± 1,15 c |
|
B |
5,18 ± 0,02 a |
0,79 ± 0,11 b |
0,10 ± 0,32 b |
1,84 ± 0,32 a |
72,22 ± 0,36 a |
|
C |
5,18 ± 0,85 a |
1,51 ± 0,06 a |
0,37 ± 0,52 a |
1,76 ± 0,52 a |
49,57 ± 0,48 d |
|
D |
5,69 ± 0,59 a |
0,79 ± 0,03 b |
0,05 ± 0,29 b |
1,76 ± 0,29 a |
63,60 ± 0,91 b |
|
*Médias seguidas por uma
mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si pelo
teste de Tukey (p ≤ 0,05). |
|||||
Para carotenoides, a amostra C apresentou o teor mais
elevado, quando comparado aos demais e inferior ao reportado por Venceslau
(2013) ao caracterizar goiaba, onde obteve teor médio entre 6,26 a 12,66
µg.100g-1. O mesmo autor obteve para antocianinas em polpa de goiaba
valores entre 0,23 a 0,42 mg.100g-1, somente a amostra C corroborou
com os resultados.
Quanto ao teor de flavonoides a amostra B apresentou o
teor mais elevado, quando comparado com as demais amostras. Menezes et al., (2016)
avaliando polpa de goiaba apresentou teor médio de 11,75 mg.100g-1, superior
aos resultados do presente estudo. O mesmo autor obteve teor médio de 55,74
mg.100g-1 de ácido gálico, corroborando com os resultados do
presente estudo. Observa-se que todas as polpas de goiaba apresentaram teores
bastante significativos de compostos fenólicos, tornando-se uma fonte potencial
desse composto.
CONCLUSÃO
O processamento não
influencia no aumento do pH dos doces em massa de goiaba e banana, e das polpas
de acerola e goiaba.
Os teores de ácido
ascórbico para os doces em massa de goiaba e banana expressam que o processamento
adicionado do tratamento térmico influencia no baixo valor deste composto
bioativo.
As polpas de acerola apresentam
teores consideráveis para o ácido ascórbico e compostos fenólicos, enquanto as
polpas de goiabas apresentam baixos teores para todos os compostos bioativos.
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normativa nº 37 (continuação), de 8 de outubro de 2018. Parâmetros analíticos e quesitos
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