NOTA
CIENTÍFICA
Trabalho
Premiado no II Encontro Regional de Estudos Agroambientais, realizado em Rio
Largo, Alagoas, Brasil
Qualidade
microbiológica de Caldo de cana-de-açúcar comercializado em feira livre de
União dos Palmares, Alagoas
Microbiological
quality of sugarcane juice marketed in a free fair in União
dos Palmares, Alagoas, Brazil
Calidad microbiológica del jugo de caña de azúcar comercializado en una
feria gratuita en União dos Palmares, Alagoas, Brasil
Clara Beatriz Ataíde¹, Sybelle
Geórgia Mesquita da Silva², João Manoel da Silva², Jéssica Raimundo da Rocha³,
Jéssica Marcy Silva Melo Santos4, Tania
Marta Carvalho dos Santos5
¹Técnica
em Agropecuária, Laboratório de Microbiologia Agrícola, Centro de Ciências
Agrárias, Universidade Federal de Alagoas, e-mail: beatrizclara937@gmail.com; ²Rede Nordeste de
Biotecnologia, Instituto de Química e
Biotecnologia, Universidade Federal de Alagoas, e-mail: belle_mesquita21@hotmail.com; joao.manoel@iqb.ufal.br; ³Programa de
Pós-graduação em Química, Instituto de Química e Biotecnologia, Universidade
Federal de Alagoas, e-mail: jessica-roch@hotmail.com; 4Engenheira
Agrônoma, Departamento de Engenharia Agronômica, Universidade Federal de Sergipe, e-mail: marcymeloo@gmail.com; 4Professora Titular,
Laboratório de Microbiologia Agrícola, Centro de Ciências Agrárias,
Universidade Federal de Alagoas, e-mail: tmcs@ceca.ufal.br.
Recebido:
15/12/2019; Aprovado: 19/12/2019
Resumo: O objetivo deste
trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de caldo-de-cana de
açúcar comercializados em feira livre no Estado de Alagoas. Sete amostras de
caldos de cana-de-açúcar comercializados informalmente foram coletadas durante
intervalos de quinze dias e levadas ao laboratório para as devidas análises. As
amostras coletadas assepticamente foram diluídas em solução salina peptonada 0,1%, onde 25 mL de
cada amostra foi diluída em 225 mL desta solução e
inoculadas em tubos de ensaio contendo meio Lauryl
Sulfato Triptose e um tubo de Durham invertido para
os testes presuntivos e, posteriormente, as amostras que formaram gás foram
transferidas para tubos contendo meio E.C. e Verde Brilhante para testes de
coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. As leveduras foram
analisadas por meio de inoculação em meio BDA e visualização microscópica. A
detecção de protozoários foi feita através de armadilhas confeccionadas em tubo
PVC em meio Agar-água. A sujidade foi analisada por meio de filtração e
observação microscópica. Todas as amostras apresentaram coliformes totais e
termotolerantes com contagem máxima de >2400 NMP/mL.
A contagem de leveduras mostrou 8x10-6 UFC. Dois caldos de
cana-de-açúcar na primeira coleta apresentaram protozoários. E nenhum apresentou de
sujidades. Diante dos dados, constata-se que os caldos de cana-de-açúcar estão
fora dos padrões estabelecidos para com alimentos in natura.
Palavras chave: Bebida in natura, Segurança alimentar,
Coliformes, Protozoários
Abstract: The
objective of this work was to evaluate the microbiological quality of samples
of sugarcane broth marketed in a fair in the State of Alagoas. Seven samples of
informally traded sugarcane broth were collected at intervals of fifteen days
and taken to the laboratory for analysis. The aseptically collected samples
were diluted in 0.1% peptone saline solution, where 25 mL of each sample was
diluted in 225 mL of this solution and inoculated into test tubes containing
Lauryl Sulfate Triptose (LST) medium and an inverted
Durham tube for the Presumptive tests and, subsequently, samples that formed
gas were transferred to tubes containing EC medium and Brilliant Green for
tests of total and thermotolerant coliforms, respectively. Yeasts were analyzed
by means of inoculation in PDA medium and microscopic visualization. The
detection of protozoa was done through traps made in PVC tube in Agar-water
medium. The soil was analyzed by means of filtration and microscopic
observation. All samples had total and thermotolerant coliforms with a maximum
count of >2400 MPN/mL. The yeast count showed 8x10-6
UFC. Of the total of 21 samples, only two in the first collection showed
protozoa. None of the samples showed dirt.
Keywords: Drink In Natura, Food Security, Coliforms, Protozoa
Resúmen: El objetivo de
este trabajo fue evaluar la calidad
microbiológica de las muestras
de jugo de caña de azúcar
vendidas en mercados abiertos
en el estado de Alagoas. Se
recogieron siete muestras de jugo de caña de azúcar vendidas informalmente durante intervalos de quince días y se llevaron al laboratorio para su debido análisis.
Las muestras recogidas asépticamente se diluyeron en solución
salina de peptona al 0,1%, donde se diluyeron 25 ml
de cada muestra en 225 ml
de esta solución y se inocularon
en tubos de ensayo que contenían medio Lauryl Sulfate Tryptose (LST) y un tubo Durham invertido para el Las pruebas presuntivas y, más
tarde, las muestras que formaron gas se transfirieron a tubos que contenían
EC y medio verde brillante
para pruebas de coliformes totales
y termotolerantes, respectivamente. Las levaduras se analizaron por inoculación en medio BDA y visualización
microscópica. La detección de protozoos
se realizó a través de trampas
hechas en tubos de PVC en un medio
de agua de agar. La suciedad se analizó mediante filtración y observación
microscópica. Todas las muestras
mostraron coliformes totales
y termotolerantes con un recuento máximo de> 2400 NMP / mL.
El recuento de levadura mostró 8x10-6 UFC. Del total de 21 muestras,
solo dos en la primera colección tenían protozoos. Ninguna de las muestras mostró suciedad. A la vista de los datos, parece que las muestras analizadas
están fuera de los estándares establecidos para alimentos frescos. A la
vista de los datos, parece
que las muestras analizadas están fuera de los estándares
establecidos para alimentos frescos.
Palabras clave: Bebida In
Natura, Seguridad Alimentaria, Coliformes, Protozoos
INTRODUÇÃO
O contexto histórico do Brasil coloca a
cultura da a cana-de-açúcar como um dos principais produtos agrícolas de
importância econômica para o país, sendo cultivada desde a época da
colonização. Dada a sua importância, a partir do seu processo de
industrialização obtêm-se vários produtos e subprodutos, os quais possuem suas
devidas importâncias na cadeia produtiva.
O potencial de produção e o papel
fundamental da cana-de-açúcar e de seus subprodutos - açúcar, etanol,
aguardente, rapadura e energia elétrica, entre outros, tanto na agricultura
quanto na indústria, fazem dessa cultura uma das mais importantes atividades da
agroindústria nacional (BRYAN et al., 1998).
O caldo de cana-de-açúcar é um dos muitos
alimentos comercializados por ambulantes e seu consumo como refresco é um
costume antigo, mas que vem crescendo a cada ano, particularmente nas épocas
mais quentes (JAY, 2005).
Por ser considerado um produto altamente
nutritivo, de sabor agradável e barato, é comercializado nas ruas por
vendedores ambulantes, que possuem moendas para extração. A maioria desses
vendedores não possui instalações compatíveis, assim como instrução adequada,
que permita aos consumidores obtenção do produto em condições
higiênico-sanitárias apropriadas (PRATI et al., 2005).
As precárias condições
higiênico-sanitárias do local, aliadas à falta de treinamento e conhecimento
dos vendedores sobre manipulação de alimentos, podem representar riscos à saúde
da população, devido ao fato dos alimentos poderem ser facilmente contaminados
por micro-organismos (SANTOS, 2011).
Considerando isso, a Vigilância Sanitária
elaborou um Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais com objetivo de
estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento,
armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e
bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem
alimentar (ANVISA, 2005).
Diante do exposto objetivou-se por meio
deste trabalho avaliar a qualidade microbiológica de amostras de caldo de
cana-de-açúcar comercializados em diversos pontos do Município de União dos
Palmares, Alagoas, considerando-se o fato que esta cidade foi durante mais de
um século formada, em sua maioria, pela monocultura da cana-de-açúcar, fazendo
com que o município se tornasse unicamente dependente desta cultura (SILVA et
al., 2016).
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas sete amostras de caldos de
cana-de-açúcar comercializados informalmente por ambulantes em feira-livre no
município de União dos Palmares, Alagoas, onde cada amostra foi coletada em
diferentes ambulantes. Realizaram-se três coletas com intervalos de quinze
dias, as quais foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e
encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia Geral da Universidade Federal de
Alagoas para posteriores análises. A coleta quinzenal proporciona caracterizar
a ocorrência dos micro-organismos nas amostras.
As amostras coletadas assepticamente foram
diluídas em solução salina peptonada a 0,1%. Assim,
25 mL da amostra de cada caldo-de-cana foi diluída em
225 mL de água peptonada
esterilizada. A partir dessa diluição foram feitas diluições seriadas decimais,
onde 1 mL da primeira diluição foi transferido para
um frasco contendo 9mL de água peptonada a 0,1%. As
demais diluições foram feitas de igual modo até atingir diluição 10-5.
A partir destas diluições, foram realizados testes para presença de coliformes
totais, termotolerantes e leveduras.
Para o teste de coliformes, utilizaram-se
as três primeiras diluições (10-1 a 10-3), onde foram
inoculadas em tubo de ensaio contendo 10 mL de meio
de cultura LST (Lauryl Sulfato) e um tubo de Durhan invertido e incubado por 48h. Após este período, foi
verificado se houve formação de bolhas dentro do tubo de Durhan,
sendo indicativo da presença de tais micro-organismos nas amostras. Das
amostras que apresentaram formação de gás, foi transferido 1 mL para tubos de ensaio contendo 10 mL
do meio de cultura Verde Brilhante e EC, durante 48 e 24h a 35ºC,
respectivamente, onde também foi observada a produção de gás.
Para leveduras foi utilizado o meio B.D.A.
(Batata Dextrose Agar) modificado com adição de Rosa Bengala, no qual foi
inoculado 1 mL da diluição 10-5 em placas
de Petri e espalhada por toda a superfície do meio com auxílio de uma alça de Drigalsk, e observado o crescimento de leveduras após cinco
dias e visualizado em microscópio óptico. Os resultados foram expressos em
Unidade Formadoras de Colônias/mL (UFC/mL).
Os protozoários foram observados em
microscopia após inoculação em ágar-água. Onde, em placas de Petri contendo
meio de cultura Agar-água, foram posicionados poços confeccionados com tubos de
PVC esterilizados contendo uma solução bacteriana Gram Negativa, servindo de
armadilha para a captura dos protozoários, onde foi adicionado 1 mL do caldo de cana ausente de diluição e verificada a
presença dois dias após inoculação.
A análise de sujidade foi realizada apor
meio de filtração do caldo em papel filtro e observação microscópica, onde foi
constatada ausência ou presença de sujidades.
Os dados obtidos foram submetidos às
análises de contagem de número mais provável (NMP/mL) e Unidades
Formadoras de Colônia (UFC/mL) como descrito
por Jay (2005).
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Todos os caldos de cana-de-açúcar
apresentaram coliformes totais e termotolerantes, com contagem máxima de
>2400 NMP/mL e mínima de 9,3 NMP/mL para coliformes totais a 35ºC e máxima de >2400 NMP/mL, máxima de >2400 NMP/mL e
mínima de 1,5 NMP/mL para coliformes termotolerantes.
Na primeira coleta, uma contagem de 8x106
UFC foram encontradas para leveduras, resultado superior à terceira amostra,
com 1,67x105 UFC. Somente em dois caldos de cana foram constatadas a
presença de protozoários na primeira coleta. Além da contagem, as leveduras
encontradas por meio do isolamento em meio BDA foram visualizadas em
microscópio para confirmação de sua presença. Nenhum caldo de cana apresentou
sujidades (Tabela 1).
A presença de coliformes em grande
quantidade caracteriza um risco quanto à má higienização dos utensílios e
manipulação inadequada do alimento. De forma geral, os comerciantes armazenam
as canas-de-açúcar diretamente no chão e/ou ao ar livre, prática irregular
conforme estabelecido pela RDC 218. Além disso, a maioria dos manipuladores não
emprega nenhuma medida de controle microbiano à cana-de-açúcar antes de moê-la,
procedendo apenas a raspagem para remoção da casca, onde também, verifica-se
que os mesmos manipulam dinheiro e o produto alimentar
sem higienização das mãos ou utilização de luvas.
|
Tabela 1. Análises microbiológicas e microscópicas dos caldos de cana
comercializados por ambulantes na feira livre na Cidade de União dos
Palmares, Alagoas. |
||||||
|
Coleta |
Amostra |
Coliformes (NMP) |
Levduras (UFC) |
Protozoários |
Sujidades |
|
|
35 °C |
45 °C |
|
|
|
||
|
1 |
1 |
>2400 |
>2400 |
2,0 x 106 |
- |
- |
|
2 |
>2400 |
>2400 |
- |
- |
- |
|
|
3 |
>2400 |
>2400 |
1,0 x 107 |
+ |
- |
|
|
4 |
>2400 |
>2400 |
1,5 x 106 |
- |
- |
|
|
5 |
>2400 |
>2400 |
1,9 x 106 |
- |
- |
|
|
6 |
>2400 |
>2400 |
1,0 x 107 |
- |
- |
|
|
7 |
120 |
>2400 |
1,0 x 107 |
+ |
- |
|
|
2 |
1 |
>2400 |
>2400 |
5,6 x 106 |
- |
- |
|
2 |
>2400 |
>2400 |
3,6 x 106 |
- |
- |
|
|
3 |
>2400 |
>2400 |
4,9 x 106 |
- |
- |
|
|
4 |
>2400 |
>2400 |
4,5 x 106 |
- |
- |
|
|
5 |
>2400 |
>2400 |
3,4 x 104 |
- |
- |
|
|
6 |
>2400 |
>2400 |
1,0 x 106 |
- |
- |
|
|
7 |
>2400 |
>2400 |
3,9 x 104 |
- |
- |
|
|
3 |
1 |
>2400 |
1,5 |
- |
- |
- |
|
2 |
>2400 |
>2400 |
- |
- |
- |
|
|
3 |
>2400 |
>2400 |
- |
- |
- |
|
|
4 |
9,3 |
>2400 |
- |
- |
- |
|
|
5 |
9,3 |
>2400 |
1,6 x 105 |
- |
- |
|
|
6 |
1100 |
>2400 |
- |
- |
- |
|
|
7 |
>2400 |
1,9 |
- |
- |
- |
|
Números de coliformes totais podem estar
associados a estas más práticas de higienização e localização dos pontos de
venda (CARVALHO; MAGALHÃES, 2007). Neste aspecto, uma saída que demonstra
eficiência para os manipuladores de alimentos é o uso de antissépticos na
higienização das mãos (ALMEIDA et al., 1995) bem como a utilização de luvas
para que se evite o contato direto com o produto, além de adotar práticas
higiênicas para armazenamento da cana antes do processo de moagem e
comercialização.
Além da ausência de práticas higiênicas na
manipulação da cana antes do processo de moagem, nota-se também a deficiente
forma de armazenamento pré-venda do produto, onde todos os ambulantes
armazenavam-na no chão, forrado apenas por lona ou em caixas de madeira,
favorecendo o contato com o ambiente contaminado, além de proporcionar que
pequenos insetos sejam atraídos, devido à presença de açúcares, sendo mais uma
forma de contaminação do produto.
Embora a legislação vigente no Brasil não
estabeleça padrões microbiológicos para bolores e leveduras, a presença destes
micro-organismos pode indicar deterioração do produto a partir de contagens de
10-3, uma vez que estes organismos são capazes de produzir enzimas
que deterioram e comprometem não só o produto físico, como também seu aroma e
sabor, apesar de a cana-de-açúcar ser susceptível à colonização por leveduras,
o aumento da quantidade de células pode estar associado à manipulação,
armazenamento do produto, elevadas temperaturas do ambiente favorecendo o
processo de fermentação ainda antes da moagem, ou mesmo por ser um produto
vegetal cuja colheita tenha sido feita há alguns dias antes de sua
comercialização, onde estes micro-organismos podem se desenvolver e multiplicar
por ser um ambiente favorável.
Embora houvesse presença de protozoários
em dois caldos de cana da primeira
coleta, isto pode ser dado devido à má higienização e manipulação das máquinas,
bem como uma possível presença de insetos vetores de tais micro-organismos que,
por conta da ausência de observação da sanidade do material vegetal a ser
comercializado, pode haver sua transmissão no local de venda, ou mesmo em seu
armazenamento pré-venda.
Além destas condições, vale ressaltar que,
ainda em campo, pode haver a presença de tais insetos, que por estarem
presentes no colmo, e não havendo observação de sua presença, ser uma forma de
passarem despercebidos pela moenda, além destes poderem ser micro-organismos
ainda provenientes não somente de insetos vetores.
Entretanto, é preciso uma maior atenção
quanto a este dado, uma vez que tem sido relatada, em várias regiões do país, a
presença de protozoários patogênicos em bebidas in natura comercializadas informalmente ou absentes de
processamento e/ou higienização.
Uma alternativa para melhoria da qualidade
microbiológica de bebidas in natura comercializadas formal ou informalmente é a
intervenção dos órgãos responsáveis ou uma intervenção educativa, como forma de
orientação aos comerciantes para melhor manejo e armazenamento do produto. Além
de fornecer informações acerca da importância das boas práticas de fabricação
(BPF) quanto à necessidade de tal para se evitar a infecção alimentar por meio
de alimentos contaminados por micro-organismos, bem como conferir conhecimento
básico sobre a importância dos micro-organismos patogênicos associados à
infecção alimentar.
CONCLUSÃO
O caldo de cana-de-açúcar comercializado
em feira livre de União dos Palmares não está dentro dos padrões estabelecidos
pela Vigilância Sanitária, necessitando de maior fiscalização, garantido a
segurança alimentar dos consumidores.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA,
R. C. C.; KUAYE, A. Y.; SERRANO, A. M.; ALMEIDA, P. F. Avaliação e controle de
qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista de
Saúde Pública, v.29, n.4, p.290-294, 1995. 10.1590/S0034-89101995000400006
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº. 218, 29 de Julho
de 2005. Regulamento Técnico de
Procedimentos Higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas
preparadas com vegetal, Brasília-DF. . 2005.
BRYAN, F. L.;
MICHANIE, S. C.; ALVAREZ, P. Critical
control points of street-vended foods in the Dominican Republic. Journal of Food Protection, v.51, v.5,
p.373-383, 1998. 10.4315/0362-028X-51.5.373
CARVALHO,
L. R.; MAGALHÃES, J. T. Avaliação da qualidade micobiológca
de caldos de cana comercializados no centro de Itabuna-BA e práticas de
produção e higiene de seus manipuladores. Revista Baiana de Saúde Pública,
v.31, n.2, p.238-245, 2007.
JAY, J. M. Microbiologia
de alimentos. 6 ed. Porto Alegre, Rio Grande do Sul: Artmed,
2005.
PRATI,
P.; MORETTI, R. H.; CARDELLO, H. M. A. B. Elaboração de bebida composta por mistura de garapa parcialmente
clarificada-estabilizada e sucos de frutas ácidas. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v.25, n.1, p.147-152, 2005. 10.1590/S0101-20612005000100024
SANTOS,
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(Dissertação de Mestrado). Universidade de Brasília, Brasil.
SILVA,
E. L.; SILVA, A. J.; SILVA, C. O. Do Auge à Decadência: Um Estudo dos Impactos
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– Simpósio sobre as geotecnologias e geoinformação no
Estado de Alagoas, Alagoas, Brasil, 6 October 2016 (pp. 14). Maceió, AL:
Seplag.