Composição
química e avaliações físicas de mortadela de tilápia do Nilo com sabor de
camarão
Chemical composition and
physical evaluations of Nile tilapia bologna with shrimp flavor
Composición
química y evaluaciones físicas de tilapia
bolonia del Nilo con sabor a camaronês
Raimundo Bernadino Filho¹, Osvaldo Soares da Silva²,
Silvana Nazareth de Oliveira³, Artur Xavier Mesquita de Queiroga4, Bruno
Alexandre de Araújo Sousa5.
Recebido: 24/03/2020; Aprovado: 26/05/2020
Resumo: As indústrias de beneficiamento
do pescado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de
contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente. O
aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser
uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de
agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das indústrias. Nesta pesquisa objetivou-se determinar a composição centesimal, valor
energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne
mecanicamente separada de tilápia do Nilo com sabor de camarão. Foram
analisadas três formulações de mortadelas com concentrações variadas de extrato
aromático sabor camarão e realizadas análises de composição química parcial, cálculo
do valor energético e análises físicas em equipamentos apropriados para cada
análise. Todas as formulações se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação vigente no Brasil quanto a composição química, além de um valor
energético menor que as mortadelas convencionais comercializadas em supermercados.
As análises físicas atenderam aos padrões de qualidade recomendados na literatura.
As formulações avaliadas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do
processamento da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de
mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas.
Palavras-chave: Emulsionado; Pescado; Crustáceo; Composição
centesimal.
Key
words: Emulsified; Fish; Crustacean; Centesimal composition.
Palabras Clave: Emulsionado; Pescado; Crustáceos; Composición
próxima.
INTRODUÇÃO
Os consumidores estão cada vez mais exigentes por alimentos saudáveis e
isso tem motivado a indústria alimentícia a buscar matérias-primas e ingredientes
para o desenvolvimento de novos produtos e reformulações dos produtos tradicionais.
Esses consumidores buscam alimentos que sejam saborosos, visualmente atrativos
e que, ao mesmo tempo, visem à saúde e o bem-estar. As carnes brancas dos
peixes vão de encontro a essa nova realidade, pois são ricas em lipídios e
proteínas de elevada digestibilidade e qualidade (BERNADINO FILHO et al., 2019)
A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
é a espécie de peixe que apresenta maiores índices de produção aquícola no
Brasil, sendo que os principais produtos comercializados desta espécie são peixes
inteiros congelados e, principalmente, os filés que representam a preferência
de consumo da carne de tilápia pelo mercado consumidor nacional e internacional
(IBGE, 2016). Entretanto, apesar dos diversos aspectos positivos relativos ao
cultivo da tilápia, uma das características indesejáveis desta espécie é o
baixo rendimento de filé que fica em torno de 32 a 35%, gerando assim, grandes
quantidades de resíduos nas indústrias pesqueiras, diminuindo a margem de lucro
do sistema de produção (BARROSO et al., 2017).
Uma forma de aproveitamento dos resíduos sólidos da filetagem de
tilápia que vem ganhando espaço no mercado é a obtenção da Carne Mecanicamente Separada
– CMS, que pode promover uma valorização e agregação de valor a estes resíduos.
A CMS constitui a fração comestível do pescado separada mecanicamente e seu
rendimento em carne é superior ao da filetagem. Oferecendo maior vantagem para
o produtor e também para o consumidor por ser um
produto de alta qualidade nutricional. Esta matéria-prima pode ser utilizada
para elaboração de surimi, kamaboko, análogos e embutidos emulsionados, para os
quais o mercado está sendo direcionado. (GONÇALVES, 2011).
Potencialmente, três subprodutos podem ser isolados a partir do
cefalotórax e casca de camarão, que são os pigmentos carotenoides,
quitina/quitosana e extrato saborizante, os quais são de grande utilização na
indústria de alimentos e de ração para animais. O extrato da cabeça de camarão,
também denominado de saborizante, pode ser utilizado em uma gama de alimentos,
principalmente em produtos à base de Carne Mecanicamente Separada de Pescado
(CMSP) ou de surimi, como o fishburguer, kamaboko, chikuwa, embutidos, entre
outros alimentos análogos de origem marinha (BASILIO et al., 2003).
Os embutidos têm se destacado como os produtos cárneos de maior produção
e consumo no Brasil, indicando que seriam os mais aceitos e os mais acessíveis
à população com menor renda (BERNADINO FILHO et al., 2019). O uso da CMS
proveniente de peixes de espécies subutilizadas comercialmente ou de resíduos
da filetagem, aliado à adição de um extrato aromático obtido dos resíduos do
camarão, pode facilitar o acesso da população a um alimento com elevado valor
nutricional e com características funcionais, com intuito de fornecer um
alimento mais saudável e com preço acessível aos consumidores.
Esta ideia pode ser também uma alternativa para oferecimento de um
alimento com sabor diferenciado à base de camarão e de fácil preparo, além de
promover maior lucratividade na indústria pesqueira por possibilitar a
utilização dos resíduos do processamento de camarão e da tilápia e de evitar o
seu descarte no meio ambiente.
Diante do contexto exposto, objetivou-se determinar a composição química
parcial, valor energético e análises físicas de uma mortadela elaborada com carne
de tilápia adicionada de extrato aromático com sabor de camarão.
MATERIAL E
MÉTODOS
Elaboração
das mortadelas
A matéria-prima utilizada para
elaboração das mortadelas foi a Carne Mecanicamente Separada (CMS) obtida de
carcaças de tilápia do Nilo da espécie Oreochromis niloticus,
provenientes do processo de filetagem manual. Foram desenvolvidas três formulações
(Tabela 1) com concentrações variadas de extrato aromático sabor camarão obtidos
a partir de resíduos (cefalotórax e carapaça). Os emulsionados foram elaborados
baseado na técnica descrita por Moreira et al., (2008), obedecendo o
Regulamento Técnico de Qualidade e Identidade de Mortadela (BRASIL, 2000).
|
Tabela
1. Formulação das mortadelas de tilápia
com sabor decamarão |
|||
|
Tratamentos |
|||
|
Item |
M0,5 |
M0,75 |
M1 |
|
(%) |
(%) |
(%) |
|
|
CMS |
100 |
100 |
100 |
|
Saborizante de
camarão |
0,5 |
0,75 |
1 |
|
Ingredientes de porcentagem fixa |
|
|
|
|
Sal |
1,50 |
1,50 |
1,50 |
|
Sal de cura |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
|
Antioxidante |
0,20 |
0,20 |
0,20 |
|
Alho em pó |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Cebola em pó |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Pimenta branca |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Condimento para
mortadela |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Corante carmim
de cochonilha |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
|
PTS |
04,0 |
04,0 |
04,0 |
|
Gelo |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
|
Fonte: Adaptado de Moreira et al. (2008) |
|||
Análises
físico-químicas e valor energético
A análise de composição química parcial (umidade,
cinzas e proteínas) das formulações elaboradas foram determinadas de acordo com
as metodologias propostas pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC,
2010). O conteúdo de lipídeo total foi determinado utilizando-se o do método de
extração de Folch et al. (1957). Os carboidratos
foram calculados por diferença de acordo com a Resolução RDC n° 360, de 23 de
dezembro de 2003 (BRASIL, 2003). Também foram determinados os teores de cálcio
em base seca e amido de acordo com metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Todas as determinações foram feitas em quatro repetições e o resultado expresso
pela média dos valores obtidos.
O valor energético total (VET), em kcal g-1, foi calculado
de acordo com a Equação 1:
VET = (C×4) + (P×4) + (L×9) (1)
Em que, C = carboidratos, P = proteínas, L = lipídios
(BUTTE, CABALLERO, 2006).
Análises
físicas
Para a medida da cor foi utilizado colorímetro,
com iluminante D65 e ângulo de visão de 10˚. Os valores de L* (luminosidade),
a* (componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul) foram expressos
conforme o sistema de cor da Commission Internationale de L’Eclairage
(CIELAB), Minolta (1998). A atividade de água (Aw) foi avaliada a 25 ºC em determinador de atividade de água
(4TE, Aqualab).
A força de cisalhamento das formulações, foi avaliada com o auxílio de texturômetro TA. HD plus. Os resultados da força mínima
necessária para efetuar o corte foram expressos em Kgf. As formulações foram
cortadas em pedaços de 2 cm de altura por 2 cm de largura. As medidas de pH
foram realizadas sob temperatura ambiente utilizando potenciômetro de acordo
com metodologia proposta pelo IAL (2008).
O rendimento de cozimento foi calculado de acordo com
a Equação 2, proposta por Horita et al. (2011).
RC = 100 × P/P’ (2)
Em que, RC = rendimento de cozimento P = peso dos
embutidos cozidos P’ = peso dos embutidos crus.
Oxidação
lipídica (TBARS)
A análise de oxidação lipídica das formulações foi
determinada pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS)
de acordo com Vyncke (1970).
Análise
Estatística
Nos dados gerados durante as análises realizadas,
foram calculados as médias e os desvios padrões e realizada a Análise de
Variância (ANOVA), posteriormente, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância pelo programa
software ASSISTAT®, versão 7.7 (SILVA et al., 2016).
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
Análises
físico-químicas e valor energético
A legislação brasileira determina para as mortadelas
suínas, ovinas, bovinas e de aves 12% (Min.) de proteína, 30% (Máx.) gorduras
totais, 1 - 10% (Max.) carboidratos totais, 5,0% (Max.) para amido e 0,1 a 0,9%
de teor de cálcio em base seca. Como demonstra na Tabela 2, as mortadelas atendem
aos parâmetros estabelecidos. Porém, apesar do regulamento técnico de qualidade
e identidade de mortadela (BRASIL, 2000) não citar pescado como matéria-prima,
o teor de umidade das formulações ficou acima da legislação (máximo 65%). Isto
está relacionado com o elevado teor de água existente na CMS utilizada na
formulação, que por ser de peixe é rica em umidade, podendo variar atingindo valores
de até 80%, segundo Bernadino Filho et al. (2019).
De acordo com a Tabela 2, é possível
observar que não houve diferença significativa (p<0,05) entre os teores de
cinzas nas formulações avaliadas. Esses teores são superiores aos reportados
por Bessa (2014) que avaliou a composição centesimal de salsichas elaborada com
CMS de tilápia, encontrando uma variação entre 2,92 e 3,05%. Possivelmente, a
maior quantidade de cinzas encontrada nos emulsionados, deve-se à adição do
extrato elaborado do cefalotórax do camarão, que possui um elevado teor de
cinzas, conforme relatado por Bernadino Filho et al. (2019).
|
Tabela 2. Caracterização química parcial, teor de cálcio e valor
energético das mortadelas de tilápia do Nilo com sabor de camarão |
|||
|
Parâmetros (%) |
M0,5 |
M0,75 |
M1 |
|
Umidade |
67,07 +
0,27 a |
66,78 +
0,28 ab |
66,17 +
0,06 b |
|
Cinzas |
3,68 +
0,03 a |
3,68 +
0,04 a |
3,72 +
0,01 a |
|
Proteínas |
13,13 +
0,30 a |
13,11 +
0,18 a |
13,10 +
0,21 a |
|
Lipídeos |
14,97 +
0,17 b |
15,32 +
0,18 ab |
15,88 +
0,13 a |
|
Carboidratos Totais |
1,15 +
0,22 a |
1,11 +
0,12 a |
1,13 +
0,05 a |
|
Amido |
0,15 +
0,02 a |
0,15 +
0,01 a |
0,15 +
0,09 a |
|
Cálcio* |
0,22 +
0,02 a |
0,26 +
0,02 a |
0,25 +
0,03 a |
|
Valor calórico
(Kcal/100g) |
191,85 +
0,33 b |
194,78 +
0,38 ab |
199,22 +
0,15 a |
|
M0,5 (0,5% de extrato
aromático); M0,75 (0,75% de extrato aromático); M1 (1%
de extrato aromático). *mg/100g em base secaLetras
diferentes na mesma linha diferem entre si (p<0,05) |
|||
Os teores médios de proteína encontrados nas
mortadelas variaram de 13,10 a 13,13%, respectivamente para as formulações M0,75
e M1, que foram estatisticamente iguais não diferindo entre si ao nível
de 5% de significância. Avaliando a composição centesimal de salsichas
elaboradas com CMS de tilápia do Nilo, Bessa (2014) obtive valores próximos aos
encontrados nesta pesquisa. Todavia, nas formulações analisadas, foram
encontrados resultados superiores aos teores de proteína mínima preconizados na
legislação brasileira para mortadela de carne de aves, bovina e suína, que é de
12% (BRASIL, 2000).
A formulação M1, que continha uma maior
quantidade de extrato de camarão, apresentou o maior teor de lipídeos (15,88%)
diferindo estatisticamente da formulação M0,5 (14,97%), que continha a menor
quantidade do extrato. Com estes resultados, pode-se afirmar que a adição de
maiores concentrações de extrato de camarão influenciou no aumento do teor de
lipídeos nas formulações. Isto pode ser explicado pelo fato do
extrato obtido do cefalotórax de camarão apresentar um elevado teor de lipídeos
de 12,04%, segundo Bernadino Filho et al. (2019).
Quanto ao teor de carboidratos totais e de amido das
amostras analisadas, não houve diferença significativas entre as formulações.
Isto se deve, possivelmente, ao fato de que as mortadelas foram elaboradas com
quantidades iguais da principal fonte de carboidratos (proteína texturizada de soja
- PTS) usada nas formulações. Valores superiores aos reportados na Tabela 2
para carboidratos totais e amido foram encontrados por Dallabona
et al. (2013), ao determinarem a composição centesimal de emulsionados
elaborados com o mesmo tipo de matéria-prima desta pesquisa, obtendo 3,51%.
As formulações analisadas apresentaram uma variação de
0,22 a 0,26 mg/100g de cálcio em base seca, não diferindo estatisticamente
entre si ao nível de 5% de significância. A determinação do teor de cálcio em
produtos cárneos emulsionados como a mortadela é importante para se ter uma
noção da qualidade da matéria-prima utilizada. Segundo Bernadino Filho et al. (2019),
o teor de cálcio em CMS representa uma forma de se controlar os rendimentos obtidos
nos processos de separação mecânica, onde maior teor de ossos implica num maior
teor de cálcio na matéria-prima.
Quanto aos valores energéticos, a formulação M1
foi a que obteve o teor mais alto (191,85 Kcal/100g), provavelmente devido a
maior adição de extrato aromático, que por sua vez, continha um elevado teor de
gordura que é considerada substância altamente energética. Não houve diferença
significativa entre as formulações M0,5 e M0,75.
Análises
físicas
De acordo com os resultados obtidos na
análise de pH (Tabela 3), verifica-se que as formulações não diferiram
estatisticamente entre si. De acordo com Lourenço et al. (2012), valores de pH
próximos do neutro afeta as proteínas miofibrilares que atingem sua capacidade
emulsificante máxima, favorecendo a formação da emulsão, contribuindo para uma
textura melhor do produto emulsionado.
|
Tabela
3. pH, TBARS, Aw,
força de cisalhamento, cor e rendimento de cozimento das mortadelas com sabor
camarão |
|||
|
Análises |
M0,5 |
M0,75 |
M1 |
|
pH |
6,61 +0,01 a |
6,63 + 0,02 a |
6,60 + 0,01 a |
|
TBARS (mg/Kg) |
0,98 + 0,20 a |
0,99 + 0,18 a |
0,98 + 0,27 a |
|
Aw |
0,982 + 0,00 a |
0,980 + 0,00 a |
0,983 + 0,00 a |
|
Força de Cisalhamento (Kgf/cm²) * |
0,30 + 0,00 a |
0,30 + 0,00 a |
0,30 + 0,00 a |
|
Cor |
|
|
|
|
L* |
61,05 + 0,05 a |
57,35 + 0,55 b |
52,45 + 0,65 c |
|
a* |
7,67 + 0,21 c |
10,00 + 0,14 b |
12,70 + 0,24 a |
|
b* |
18,90 + 0,15 c |
19,40 + 0,15 b |
21,15 + 0,55 a |
|
Rendimento de Cozimento (%) |
95,30 + 0,04 a |
95,33+ 0,03 a |
95,31 + 0,06 a |
|
*Kgf
= Unidade de medida (quilograma-força). Letras diferentes na mesma linha
diferem significativamente pelo teste de Tukey ao
nível de 5% de significância. |
|||
Os valores de TBARS (malonaldeído/kg) das amostras não
apresentaram diferença significativa entre as formulações desenvolvidas.
Segundo Bilgin et al. (2008), o índice de TBARS é
utilizado como um indicador do grau de oxidação lipídica, sendo esta
responsável por uma redução na qualidade nutricional, bem como alterações no
sabor, que podem comprometer a aceitação do produto final.
A legislação brasileira não indica um valor máximo permitido de TBARS para produtos
de pescado. No entanto, em produtos muito oxidados, ou seja, com valores altos
de TBARS, pode haver a formação de compostos tóxicos e cancerígenos (SUMMO et
al., 2006). Os valores encontrados nesta pesquisa (Tabela 3) estão de acordo
com o valor recomendado para o bom estado de conservação, com relação às
alterações oxidativas em produtos cárneos que é de menos de 3 mg/ kg (AL-KAHTANI,
1996).
Os valores de atividade de água (Aw)
de todos as formulações foram constantes (0,98), sendo classificadas como alimento
de alta atividade de água, o que pode favorecer a proliferação de
micro-organismos, necessitando que esse tipo de produto seja armazenado sob
refrigeração. Bartolomeu et al. (2014), encontraram valores de Aw de 0,98 em mortadelas elaboradas com o mesmo tipo de matéria-prima
usada nesta pesquisa, portanto, estes resultados (Tabela 3) estão de acordo com
os reportados na literatura.
Para a força de cisalhamento, observou-se que não
houve diferença significativa entre todas as formulações, indicando assim que,
a adição do extrato em concentrações diferentes não alterou a textura do
produto.
Houve diferenças significativas para os parâmetros
luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) entre todas as formulações. Pode-se observar (Tabela 3) que a
luminosidade das mortadelas diminuiu à medida que o percentual de extrato
aumentou nas formulações. A amostra M0,5 apresentou-se mais clara
com a maior média para o parâmetro L* (61,05), seguida das amostras M0,75
(57,35) e M1 (52,45). De acordo com Minozzo (2010), o valor L*
expressa a luminosidade ou claridade da amostra, e varia de 0 a 100; assim
sendo, quanto mais próximo de 100, mais clara é a amostra e quanto mais
distante, mais escura.
Para todas as formulações os valores de a* e b* foram
positivos, onde é possível afirmar que as formulações tenderam às cores vermelha
clara e amarela, com tendência a cor alaranjada. As variações nas concentrações
de extrato aromático influenciaram estes parâmetros, pois à medida que aumentou
a concentração de extrato nas formulações, houve um aumento dos valores de a* e
b*. Rizzo e Mauratore (2009) afirmam que a cor dos alimentos
é um parâmetro que deve ser levado em consideração, sofrendo diretamente o
impacto na aceitabilidade inicial por parte dos consumidores, podendo ser considerada
uma das muitas características que definem a compra e o consumo regular do
produto.
Não houve diferença significativa entre o rendimento
de cozimento das formulações desenvolvidas. A forma de cozimento, o tipo de envoltório
e a composição da matéria-prima influenciam no rendimento de cozimento, pois segundo
Souza et al. (2005), a gordura também pode influenciar as perdas durante o
processo de cocção. Peixes e derivados com maior teor de gordura perdem menos água.
A CMS utilizada como matéria-prima neste estudo continha uma quantidade
razoável de gordura (10,63%), o que pode ter contribuído para um maior
rendimento do produto (BERNADINO FILHO; XAVIER, 2019).
CONCLUSÕES
Todas as formulações de mortadelas apresentaram composição
química parcial dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil.
As análises de pH e oxidação lipídica atenderam aos padrões de qualidade
recomendados na literatura, comprovando a boa qualidade dos produtos
elaborados. Desta forma, as formulações desenvolvidas são uma alternativa para
agregar valor aos resíduos do processamento do camarão e da filetagem de
tilápia, podendo ser empregados na elaboração de um produto popularmente
conhecido, como a mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas,
podendo ser uma opção para incentivar o consumo de peixe pela população e reduzir
a contaminação do meio ambiente ao evitar o descarte desses resíduos de forma
inadequada.
REFERÊNCIAS
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