Desidratação de rodelas de cenouras: avaliação dos pré-tratamentos na cinética de secagem e na qualidade do material produzido

Resumen

A preservação dos alimentos pela secagem é um dos métodos mais antigos de conservação e é até hoje utilizado pelo homem. Nos alimentos desidratados, devido a atividade de água reduzida, os microorganismos praticamente não se desenvolvem. Deste modo, a maioria das reações químicas e enzimáticas que provocam alterações nos alimentos serem inibidas. Os produtos agrícolas desidratados vêm nos últimos anos ganhando bastante espaço no mercado consumidor, principalmente os legumes e hortaliças. Neste trabalho, foi estudado o processo de desidratação de cenouras em secador de bandejas pré-tratados por processos de: secagem osmótica em solução de cloreto de sódio (5 e 10%) e xarope de sacarose (35 e 50ºBrix), branqueamento com vapor d´água (100ºC) e com pré-secagem instantânea a altas temperaturas (120 e 150ºC). Além disso, foi avaliado o efeito da temperatura (70, 80 e 90ºC) na secagem de rodelas naturais. Em todos os ensaios foram determinadas as curvas de secagem, e a partir dessas ajustados modelos cinéticos que representassem o processo. Os materiais desidratados foram submetidos a análise sensorial de um grupo de 15 provadores, que avaliaram segundo uma escala hedônica de 1-9 os produtos a eles servidos. Dos resultados, o uso da desidratação osmótica com xarope além de acelerar a desidratação melhora os aspectos sensoriais do produto, em especial o tratado a 50ºBrix. No que diz respeito às salmouras seu uso só prejudicou o processo, pouco influindo na cinética e prejudicando o sabor. O efeito da temperatura é positivo, porém a níveis superiores a 90ºC se tem perda nas características organolépticas. No caso do uso da secagem instantânea quando se retoma o nível de temperatura até 80ºC se tem alta taxa de aumento na velocidade de secagem e não ocorrem perdas sensoriais. Além desse nível o material perde totalmente suas características. O uso do branqueamento provoca um retardo na desidratação, porém realça as propriedades organolépticas (em especial a cor) e diminui os efeitos do armazenamento no produto.