Propriedades emulsificantes de farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão

Abstract

Mistura em proporções adequadas de trigo e soja, além de ter efeito complementar mútuo de aminoácidos, contribui para melhoria de propriedades funcionais. No processo de extrusão, o trabalho mecânico é combinado com ação do calor para gelatinizar amido e desnaturar proteínas, modificando as suas propriedades funcionais. Com o objetivo de verificar o uso da farinha de trigo e soja extrudada em diversos produtos alimentícios, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura de barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP), nas suas propriedades emulsificantes (PE). As farinhas mistas cruas com 10 e 20% de soja foram extrudadas, individualmente, em duas umidades (26 e 29%), cinco TB (110 a 150°C) e quatro VRP (N° 3, 120 a 210rpm). Os resultados mostraram que, a capacidade emulsificante (CE) e a estabilidade de emulsão (EE) aumentaram até certo ponto, com o aumento da VRP e TB, nas duas umidades estudadas. Os valores maiores da CE e EE foram verificados nas TB mais altas em VRP menores, porém, nas TB mais baixas em VRP maiores. O aumento de umidade resultou num aumento da CE e da EE em TB ou VRP menores, porém em TB ou VRP maiores, causou uma redução. O teor maior de soja resultou em maiores PE. Todas as farinhas extrudadas tiveram PE maiores do que as de trigo crua e de mista crua, portanto, são recomendadas para a formulação de produtos cárneos, cremes, molhos, sopas e outros, embora as outras propriedades funcionais devam ser também consideradas.