Avaliação microbiológica e sensorial de hambúrguer bovino prebiótico com baixo teor de gordura

Abstract

o papelcadavezmaisinfluentedaindústriadealimentos sobreadietaeestilodevidada populaçãovemacompanhado dodesafiodeatenderademandadosconsumidoresporprodutosque sejamsaborosos,visualmenteatrativoseque,aomesmotempo,visemàsaúdeeobem-estar.Esta pesquisa  teve  como  objetivo  a  avaliação  microbiológica  e  sensorial  de  três  formulações  de hambúrgueresbovinosadicionadosdeinulinacomoingredienteprebióticoesubstitutodegordura. Asanálisesmicrobiológicasrealizadasforam:Salmonellasp.,Coliformesa45oCeStaphylococcus coagulasepositiva.Naavaliaçãosensorial,asformulaçõesforamsubmetidasaostestes:aceitação, intençãodecompraedepreferência.Todasasamostrasatenderamaospadrõesmicrobiológicos estabelecidospelalegislaçãovigentenoBrasil,estandoprópriasaoconsumo.Dastrêsformulações dehambúrguereselaboradas,todastiveramboaaceitaçãopelosprovadores,sendoasformulações F2eF3,asquaiscontinhaminulinaeteoresreduzidosdegordura,aspreferidas.AformulaçãoF2 obteveomelhorpercentualdeintençãodecompra(56,25%),seguidadaformulaçãoF3(47,5%), confirmandoumaboaaceitaçãodosprodutospelosconsumidores,sendoassim,uma  alternativa paraacomercializaçãodeste tipode alimentoquepode trazer benefíciosparasaúdedoconsumidor.