Parâmetros da secagem da banana pacovan e caracterização físico-química da farinha de banana verde

Abstract

O Nordeste do Brasil é responsável pela maior produção de bananas do país, com cerca de 2,862 milhões de ton. em 2012, entretanto, as altas temperaturas da região são responsáveis por expressivas perdas deste fruto in natura. A banana pode ser processada no estágio de maturação verde e submetida a técnicas de secagem visando a obtenção de produtos com maior vida de prateleira. Este trabalho apresenta os parâmetros cinéticos envolvidos na secagem convectiva da banana Pacovan verde e a obtenção do produto denominado farinha de banana verde (FBV). Foi realizado um planejamento fatorial completo (2²) com número de experimentos de 2ⁿ + 3, resultando em sete tratamentos. As variáveis reais foram temperatura (50; 60 e 70⁰C) e espessura (5,0; 7,5 e 10,0 mm) e para análise dos resultados, foi utilizado a metodologia da superfície de resposta através do software Statistic for Windows versão 5.0. Foram aplicados os modelos de Page e de Henderson & Pabis para os parâmetros cinéticos da secagem. Foram determinados os parâmetros pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, proteína, lipídios, fibra bruta e cinzas, na polpa da banana in natura e na farinha de banana verde. Os modelos foram bem representativos para cinco dos sete tratamentos. As respostas (teor de água final e tempo de secagem) foram estatisticamente significativas ao nível de 95% de confiança. Para espessura fixada em 5,0 mm e temperatura a 70⁰C obtém-se os menores tempos de equilíbrio na secagem.  A farinha de banana verde apresentou textura fina, coloração bege claro, insípida e inodora.