Caracterização física e físico-química de polpa de buriti (Mauritia flexuosa)

Abstract

Objetivou-se com o presente trabalho caracterizar as propriedades físicas e físico-químicas do butiri (Mauritia flexuosa L.) fornecendo subsídios para o aproveitamento industrial em grande escala na produção de subprodutos alimentícios. O trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG-PB). As características avaliadas foram: cor, através de medida instrumental utilizando espectrofotômetro MiniScan HunterLab XE Plus, no sistema de cor CieLab obtendo-se as leituras de L*, (luminosidade) a* (transição da cor verde -a* para o vermelho +a*) e b* (transição da cor azul -b* para a cor amarela +b*); teor de água pelo método da estufa sob pressão reduzida a 70 ºC até peso constante; Atividade de água (Aw) realizada por meio do equipamento Aqualab, com a amostra em temperatura ambiente (25°C); resíduo mineral fixo através da calcinação das amostras a 550 ºC; acidez total titulável (ATT) expressa em porcentagem de ácido cítrico determinada pelo método titulométrico com solução padronizada de NaOH 0,1N; pH determinado diretamente em potenciômetro previamente calibrado com soluções tampão de pH 7,0 e 4,0 e sólidos solúveis totais determinado em refratômetro digital de bancada por leitura direta em °Brix. Os resultados obtidos para polpa de buriti foram: (L*) 43,89; (H*) 74,55; (C*) 65,65; (Teor de água) 66,07%; (Aw) 0,99; (Resíduo mineral fixo) 1,05; (SST) 13,67 ºBrix; (Acidez) 1,48%; (pH) 3,47. A polpa de buriti apresenta baixo teor de água, favorecendo bom rendimento para a elaboração de subprodutos.