Efeito da estocagem de massas congeladas nos parâmetros colorimétricos de pães tipo forma adicionados de ingredientes funcionais

Abstract

O presente teve como objetivo estudar o efeito da estocagem congelada de massas por até 60 dias nos parâmetros colorimétricos de pães tipo forma. Foram desenvolvidas 7 formulações de pães tipo forma, uma padrão, sema adição de ingredientes funcionais e as  contendo as combinações dos ingredientes açaí em pó/polidextrose, brócolis em pó/polidextrose e tomate em pó/polidextrose nas proporções de 5% e 10% cada. Através de análise de cor instrumental foram avaliados os parâmetros de luminosidade (L), cromaticidades a* e b*, o croma (C*) e o ângulo de tonalidade (h°) do miolo dos pães nos tempos 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Para a formulação padrão, a luminosidade apresentou redução de  77,38 a 69,43, houve redução na cromaticidade a* e ângulo de tonalidade, já a cromaticidade b* e croma apresentaram elevação em função do tempo de estocagem. Para as formulações contendo ingredientes funcionais, o comportamento foi semelhante, os pães tiveram menor luminosidade quando comparada à padrão, à medida do tempo de estocagem, pela degradação dos pigmentos houve elevação deste parâmetro. A cromaticidade a* e o ângulo de tonalidade foram reduzidos ao longo da estocagem, com exceção das formulações incorporadas com brócolis em pó, onde o ângulo de tonalidade aumentou. A cromaticidade b* e o croma apresentaram aumento durante o período estudado. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada das massas promoveu variações nos parâmetros colorimétricos do miolo de pães tipo forma.