PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DA CARNE DE FRANGO DE CORTE – REFERENCIAL TEÓRICO
Abstract
Os consumidores exigem cada vez mais, qualidade e inocuidade dos produtos alimentícios que adquirem, sendo importante a análise microbiológica e centesimal da carne como forma de assegurar ao consumidor um produto com qualidade. A carne de frango é bastante rica em ferro e vitaminas do complexo B, pobre em gorduras (máximo 2%) e apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade. A contaminação de carcaças de frangos de corte tem importantes implicações para a segurança e o tempo de prateleira do produto. Os microrganismos oriundos dos produtos de origem animal procedem de sua microbiota superficial, de suas vias respiratórias e do tubo gastrintestinal. Diferentes microrganismos têm sido isolados em carne de frango, como Escherichia coli, Pseudomonas sp, Staphylococcus sp, Klebsiella sp, Salmonella sp, Citrobacter sp, Micrococcus sp, Streptococcus sp, Bacillus sp e Campylobacter sp. A Portaria n° 451/97 do Ministério da Saúde estabelecia como norma para carne de aves a ausência de Salmonella em vinte e cinco gramas (25g) do produto. Tal Portaria foi revogada pela Resolução nº 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que determina apenas a contagem de coliformes a 45ºC, não considerando microrganismos importantes como Salmonella e Staphylococcus aureus, considerando apenas Coliformes a 45°C/g (104 aceitável). A International Commission on Microbiological Specificacions for Foods (ICMSF), estabelece 106 a 107 UFC/g como padrão. Quanto à Legislação Internacional para comercialização da carne de frangos temos como padrão para Staphylococcus aureus 106 a 107 UFC/g e para Salmonella em vinte e cinco gramas (25g) ausência no produto. A Legislação Nacional vigente deve considerar além de padrões mais específicos, a prática de análises regulares para determinar a ausência de Salmonella, Staphylococus aureus, e outros patógenos como Listeria bem como, números máximos para Unidades Formadoras de Colônias (UFC) e pH com vistas a assegurar a qualidade da carne para o consumidor.
