AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO EM LEITE TIPO C ATRAVÉS DE PARÂMETROS ENZIMÁTICOS

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da pasteurização em leites produzidos na região do cariri cearense, através de parâmetros enzimáticos. A pesquisa foi realizada no período de fevereiro a junho de 2010. Foram coletadas 30 amostras provenientes de  municípios distintos localizados na Região do Cariri Cearense. Todas foram coletadas em suas embalagens originais, armazenadas em recipiente isotérmico e encaminhadas ao Laboratório de Análises Físico-químicas de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec – FATEC – Cariri, localizado no Município de Juazeiro do Norte - CE. As determinações de peroxidase e fosfatase para avaliação da eficiência da pasteurização, foram realizadas segundo Brasil (2003). Para os testes enzimáticos verifica-se que apenas 03 amostras (10%) atingiram a temperatura ideal de pasteurização que é de 72-75ºC por 15s, sendo confirmado pelo resultado negativo para fosfatase alcalina. Das 30 amostras analisadas, 27 (90%) deram resultado positivo para fosfatase. Observa-se que a peroxidase esteve presente em todas as amostras indicando que não houve superaquecimento. Os resultados indicam uma ineficiência às normas estabelecidas pela legislação brasileira para leite pasteurizado tipo c comercializados na Região do Cariri Cearense.