Avaliação dos parâmetros de qualidade e estabilidade térmica de méis produzidos na região de Sousa-PB

Resumen

Grande parte do mel produzido na cidade de Sousa-PB, e localidades vizinhas é comercializado, sem rotulagem nutricional ou registro, especialmente em feiras livres ou comércio informal. Fatos que aumentam o risco de adulterações e deixam o consumidor desprotegido. Após a colheita, o mel continua sofrendo modificações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Isto gera a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, para que possa garantir um produto de boa qualidade. Inserido nesse contexto, este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química, microbiológica e estabilidade térmica dos méis de abelha Apis mellífera produzidos na e comercializados na região de Sousa-PB, e, comparar suas propriedades físico-químicas com as dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira de controle e qualidade de mel. As analises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba - Campus Sousa. Os resultados mostraram que o teor de umidade variou entre 16 a 20,7%, respeitando o limite máximo exigido pela legislação Brasileira. Na determinação de cinzas todas as amostras analisadas encontram-se em concordância com a legislação,. Dentre todas as médias, a maior variação teve destaque para a acidez o qual teve grande diferença entre a média mínima 27,23 e máxima 75,93 meq.kg-¹.. As curvas TG/DTG apresentaram cinco etapas de decomposição térmica com comportamentos térmicos semelhantes. Os parâmetros analisados neste estudo encontram-se na maioria dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para méis e de acordo com as analises microbiológicas o mel não se encontra contaminado, estando assim apropriado para o consumo