Avaliação da eficiência de higienização de mãos de manipuladores de alimentos

Resumen

Este trabalho tem como objetivo detectar, por meio da técnica do swab, a contagem de microrganismos indicadores de contaminação em mãos de manipuladores de alimentos. O procedimento experimental foi realizado no laboratório de alimentos na UFCG- Campus Pombal em 2013.  Este procedimento foi realizado em três etapas compreendidas da seguinte forma: 1^a Etapa: Avaliação microbiológica das mãos sujas do manipulador no processamento de frutas; 2^a Etapa: Avaliação microbiológica das mãos limpas, com água corrente e detergente neutro, do manipulador no processamento de frutas; 3^a Etapa: Avaliação microbiológica das mãos sanitizadas, com álcool 70%, do manipulador no processamento de frutas. Os resultados obtidos foram tabelados e lidos com o auxílio da tabela de número de mais provável por mililitro de amostra.A realização de procedimentos como limpeza em água corrente e utilização de detergentes neutros reduz a presença de grande parte de microrganismos nas mãos de manipuladores de alimentos. Para resultados ainda mais desejáveis, verificou-se a eficiência da utilização de sanitizantes como álcool 70% que destroem em quase toda a totalidade possíveis microrganismos presentes nas mãos de manipuladores e que podem vir a comprometer a qualidade microbiológica, físico-química e nutricional dos alimentos.