INFLUÊNCIA DA PRESENÇA DO AGENTE ENCAPSULANTE NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DO EXTRATO DE ERVA-MATE SECO POR ATOMIZAÇÃO

Resumo

A secagem por atomização é um importante método utilizado pela indústria de alimentos, melhorando suas propriedades de manuseio e dispersão. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do agente encapsulante maltodextrina nas propriedades do extrato de erva-mate na secagem por atomização. Os efeitos do material de parede na atividade de água, higroscopicidade, dissolubilidade, solubilidade e na cor das amostras foram avaliados. A propriedade física de higroscopicidade revela que a presença de maltodextrina resultou em um pó menos higroscópico, o que está associado ao fato de a maltodextrina ser um material com baixa higroscopicidade, reduzindo a capacidade de adsorção de água dos produtos desidratados em spray dryer, afetando o resultado de forma significativa e positiva, uma vez que indica uma maior estabilidade. Como as duas amostras de extrato foram de lotes diferentes, por uma falta de padronização não foi possível diferenciá-las quanto a atividade de água, solubilidade e dissolubilidade. Na análise de cor verificou-se diferença entre as amostras desidratadas mais escuras e avermelhadas enquanto a amostra microencapsulada com maltodextrina é mais amarelada, pura e mais clara, diferença essa perceptível a olho nu.