Desenvolvimento e caracterização físico-química de hambúrguer misto de peru e frango

Resumo

Com baixo consumo no Brasil, a carne de peru têm se destacado nutricionalmente como um produto de alta qualidade, com maior teor proteico quando comparada as carnes bovina e suína. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a composição centesimal e as características físicas de hambúrgueres mistos, elaborados com carne de peru e frango, buscando ampliar o consumo da carne de peru. Foram elaboradas duas formulações do hambúrguer misto (F1 e F2), sendo F1 com 20% de carne de peru e F2 com 60% de carne de peru. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, CRA, perdas por cocção, encolhimento, parâmetros colorimétricos e o perfil de textura dos produtos. O teor de lipídeos e de proteínas diferiu significativamente (p<0,05) entre as formulações F1 e F2. O Hambúrguer com a maior porcentagem de frango (F1) em sua formulação apresentou o menor teor de lipídeos em sua composição 6,54%, podendo ser explicado pelo corte (peito de frango) empregado no processamento, quando comparado a formulação F2 que continha maior concentração de carne de peru, no qual foi utilizado a carne do animal como um todo e não somente um corte específico. F1 reportou também o maior encolhimento, estando diretamente relacionado à menor CRA apresentada pelo produto. Não houve diferenças entre a coloração e o perfil de textura das amostras. Portanto, a carne de peru pode ser empregada na fabricação de hambúrgueres sem comprometer a composição e os parâmetros tecnológicos desse produto.