Elaboração e avaliação de bebida alcoólica fermentada a base de batata yacon (Smallanthuss sonchifolius)

Resumo

A batata yacon é um alimento que apresenta em sua constituição teores significativos de fruto-oligossacarídeos e elevada umidade, tornando-o altamente perecível. A utilização de processos fermentativos para evitar desperdício de alimentos com alta perecibilidade tem sido uma alternativa para aumentar a vida útil dos produtos. O objetivo do presente trabalho foi a elaboração e caracterização de bebida alcoólica fermentada a base de batata yacon (Smallantus sonchifolius). A polpa foi elaborada utilizando raízes sadias e sem injúrias, descascadas, trituradas e filtradas. Foram obtidas duas formulações de bebidas, através do processo de evaporação, com 25º e 30° Brix. A polpa de batata yacon utilizada para elaboração dos mostos das bebidas e as bebidas fermentadas de batata yacon, após o período fermentativo, foram analisadas quanto ao pH, acidez total (meq/L), sólidos solúveis totais (ºBrix), grau alcóolico (ºGL), % umidade, % cinzas, % proteína bruta e açúcares redutores (g.L^-1). Os parâmetros avaliados demonstram que a polpa de batata yacon estudada têm composição centesimal semelhante a literatura. As bebidas fermentadas de batata yacon do tratamento 1 (25ºBrix) e do tratamento 2 (30ºBrix) apresentaram após o período fermentativo, respectivamente, teores de umidade de 93,06 e 93,17%, proteína bruta 0,57 e 0,32% e cinzas de 0,74 e 0,88%. O valor de açúcares redutores finais foi de 5,65 e 7,17 g.L^-1, sendo considerados produtos doces de acordo com a legislação nacional, obtendo uma potencial bebida comercial.