Padronização do processamento de queijo Coalho caprino condimentado com cumaru produzido por agroindústria na Paraíba

Thamirys Lorranne Santos Lima; Rerisson do Nascimento Alves; Mônica Tejo Cavalcanti; Thayse Cavalcante da Rocha; Mônica Correia Gonçalves

doi:10.18378/rvads.v12i3.5051

Authors

Thamirys Lorranne Santos Lima Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0002-8296-1547
Rerisson do Nascimento Alves Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0003-4936-844X
Mônica Tejo Cavalcanti Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0003-0223-1139
Thayse Cavalcante da Rocha Universidade Federal da Paraíba http://orcid.org/0000-0003-1770-7988
Mônica Correia Gonçalves Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0002-7490-2520

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v12i3.5051

Keywords:

Amburana cearensis A.C. Smith, Dairy Product, Condiment.

Abstract

The production of cheeses from goat's milk comes up as an alternative to value added to dairy goat in the Cariri Paraíba, and cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), more specifically, its coarser, may be added to cheeses for the purpose of Sensory characteristics of different color, flavor and aroma. The present study aimed to standardize the process of elaboration of goat milk cheese seasoned with cumaru, in an agroindustry located in the city of Santo André - PB. The cumaru flour was submitted to the analysis of alcoholic extract, moisture, ash, insoluble ash, water activity and standardization of particle size. The microbiological quality of the farina was verified through the analysis of total and long term coliforms and Salmonella sp. The elaborated cheeses were evaluated for their chemical and microbiological composition. After the standardization of the steps of obtaining the farina and cheese, it was possible to obtain a product with microbiological quality within the sanitary standards required by Brazilian legislation. The moisture and fat tenor are in accordance with the Technical Regulation on the Identity and Quality of Dairy Products, and the values found for the other parameters corroborate with those recommended in the literature. Therefore, the results obtained demonstrate the potential for increased consumption and the feasibility of cheese production.

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