ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE ENRIQUECIDO COM MACAMBIRA (Bromélia laciniosa)

Abstract

-A macambira (Bromélia laciniosa), planta da família das bromeliáceas, está presente nas áreas secas do Nordeste, desde a Bahia até o Piauí. Possui um alto teor de amido (63,10%), com um teor protéico mais elevado, próximo das farinhas de milho e arroz e relevante teor de cálcio (6,12 gramas por 100 g de farinha macambira), quinze vezes mais alto que o leite, o que torna sua farinha altamente recomendável para a alimentação humana. O objetivo do nosso trabalho foi de obter um biscoito tipo cookie enriquecido com a farinha do miolo e das brácteas da macambira, estudar suas características físico-químicas e avaliar sensorialmente a sua aceitação perante um grupo de provadores. Para preparação das farinhas, depois de separadas em miolo e bráctea acima de 500g foram cozidas por 5 horas em fogão doméstico e moída em moinho de facas para obtenção das farinhas. O teor de umidade encontrado nas farinhas do miolo e das brácteas variou, respectivamente, de 10,60 à 10,63%. Quanto ao teor de cinzas, o miolo da macambira apresentou valores bem superiores a suas brácteas, com 14,68% de cinzas, caracterizando um maior conteúdo de minerais nessa parte da planta. As brácteas apresentaram 1,87 % de cinzas. Quanto ao teor de proteína, a farinha do miolo apresentou maior teor (7,51%) que a farinha das brácteas (3,14%). Em relação aos lipídios, as farinhas apresentaram baixo teor, com 0,78 e 1,75%, respectivamente para as brácteas e miolo. Dos carboidratos estudados a farinha do miolo apresentou maior concentração de sacarose. O biscoito tipo cookie enriquecido se caracterizou como alimento funcional por serem ricos em fibras, minerais e proteínas devido aos ingredientes da formulação, apresentaram umidade de 9,36%, teor de cinzas de 1,95%, proteínas de 22%, lipídios de 7,97% e 58,72% de carboidratos. Quando avaliado sensorialmente o biscoito apresentou média de aceitação entre os atributos analisados de 5,65 a 6,69, considerado que o provador gostou ligeiramente ou moderadamente do produto, sendo boa aceitação pelos provadores, onde 56% afirmaram que comprariam o produto se este estivesse a venda. Com essas características a farinha das brácteas e do miolo da macambira mostra-se como uma alternativa promissora para o aproveitamento em formulações alimentícias como pães, bolos e biscoitos.