Ajuste de pH na produção de fermentado alcoólico de tamarindo (Tamarindus indica L.)

Ingridy Duarte Costa; Shirlene Kelly Santos Carmo

doi:10.18378/rvads.v18i4.9745

Authors

Ingridy Duarte Costa Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Pau dos Ferros https://orcid.org/0009-0002-5768-4565
Shirlene Kelly Santos Carmo Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Pau dos Ferros https://orcid.org/0000-0002-7198-9114

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v18i4.9745

Keywords:

Alcoholic beverages, Batch fermentation, Agroindustrial

Abstract

Tamarind is nutritionally rich and presents attractive sensory aspects for the development of new products, such as alcoholic beverages. However, this fresh fruit has low pH values, which may compromise the effective development of the fermentative microorganism for this type of product. In this sense, this work aimed to develop two types of fermented, FA (without pH adjustment), and FB (with pH adjustment), and analyze the product regarding its physical-chemical characteristics. Fermentation took place in batch reactors with anaerobic development maintained under temperature control at 18°C for 15 days, using the microorganism Saccharomyces cerevisiae. When comparing the fermented products produced, FA and FB, it was observed that both resulted in close alcoholic contents, 5.2%, and 5.0%, respectively, thus meeting the standards set out in legislation, from which it can be concluded that the yeast used is effective in its fermentative activity even when exposed to the acidic stress of the environment.

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References

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