Ajuste de pH na produção de fermentado alcoólico de tamarindo (Tamarindus indica L.)

Ingridy Duarte Costa; Shirlene Kelly Santos Carmo

doi:10.18378/rvads.v18i4.9745

Autores/as

Ingridy Duarte Costa Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Pau dos Ferros https://orcid.org/0009-0002-5768-4565
Shirlene Kelly Santos Carmo Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Pau dos Ferros https://orcid.org/0000-0002-7198-9114

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v18i4.9745

Palabras clave:

Bebidas alcohólicas, Fermentación por lotes, Agroindustrial

Resumen

El tamarindo es rico nutricionalmente y presenta aspectos sensoriales atractivos para el desarrollo de nuevos productos, como bebidas alcohólicas. Sin embargo, esta fruta fresca presenta valores de pH bajos, lo que puede comprometer el desarrollo efectivo del microorganismo fermentativo para este tipo de producto. En este sentido, este trabajo tuvo como objetivo desarrollar dos tipos de fermentados, F_A (sin ajuste de pH) y F_B (con ajuste de pH), y analizar el producto en cuanto a sus características físico-químicas. La fermentación se realizó en reactores discontinuos con desarrollo anaeróbico mantenidos bajo control de temperatura a 18°C durante 15 días, utilizando el microorganismo Saccharomyces cerevisiae. Al comparar los productos fermentados elaborados, F_A y F_B, se observó que ambos resultaron con contenidos alcohólicos cercanos, 5,2% y 5,0%, respectivamente, cumpliendo así con los estándares establecidos en la legislación, de lo cual se puede concluir que la levadura utilizada es eficaz en su actividad fermentativa incluso cuando se expone al estrés ácido del medio ambiente.

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