Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada feita com soro ácido de queijo quark
Abstract
O soro de leite, subproduto da produção de queijo, pode se apresentar na forma ácida ou doce dependendo do tempo de maturação do queijo. Ambos possuem elevado teor de proteína, lactose e vitaminas essenciais. O soro doce apresenta ampla aplicação industrial, mas o soro ácido ainda tem aplicação limitada devido à elevada acidez. A proposta deste trabalho foi propor aplicação do soro ácido na elaboração de bebida láctea fermentada. O soro ácido foi incorporado ao preparado de frutas substituindo o volume de água em 50, 70 e 100% (v/v) e, posteriormente, acrescentado na bebida láctea fermentada. Análises físico-químicas foram feitas nas três formulações que também foram comparadas sensorialmente com um produto padrão adquirido no mercado, utilizando-se o teste de diferenças de médias de Tukey. Os resultados físico-químicos indicaram que as três formulações desenvolvidas apresentaram diferenças significativas (p<0,05) para os valores de pH, acidez titulável, extrato seco total (EST) e teor de proteína. A analise sensorial, feita pelo teste de comparação múltipla, indicou que as amostras com 75 e 100% de soro, além de se apresentarem significativamente diferentes em relação ao produto padrão, também foram apontadas como ligeiramente melhor que o mesmo e com características sensoriais aceitáveis. Esse resultado indica ser possível a substituição total da água pelo soro ácido utilizada no preparo da bebida.
