ELABORAÇÃO DE ÁGUA DE COCO CONGELADA E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS

Resumen

No Brasil a produção de água de coco é basicamente voltada para a alimentação humana, na forma in natura e industrializada. Esta possui um grande valor nutricional. Em geral é comercializada dentro do próprio fruto, onde é estéril, também pode sofrer algumas alterações indesejáveis se não for submetida a conservação correta. É neste contexto que o processo de congelamento pode ser uma alternativa para o problema. Assim objetivou-se elaborar água de coco congelada, utilizando-se água in natura e pasteurizada e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram determinados pH, sólidos solúveis, Acidez e glicídios totais, coliformes totais e fecais (Escherichia coli))  e teste de aceitação e intenção de compra. Os valores da caracterização físico-química da água de coco pasteurizada congelada forão superiores quando comparados aos da amostra de água de coco in natura; as amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. As duas amostras de cubos de água de coco in natura e pasteurizada, tiveram boas notas em relação à aceitação e atitude de compra, porém a Amostra 1 in natura, apresentou o maior percentual para certamente compraria, sendo 42,5%.