Estudo cinético da secagem da uva Isabel para produção de uva passa

Resumen

A fruticultura é um dos segmentos mais importantes na agricultura nacional, porém um grande problema enfrentado pelos fruticultores é a conservação dos frutos maduros. A falta de tecnologias adequadas para o melhor aproveitamento dos frutos tem resultado em um alto índice de desperdício, cerca de toneladas ano. A uva Isabel, é uma das principais variedades Vitis labrusca, que apresenta sabor característico e pigmentação bastante acentuada, destacando-se como uva de mesa comum, apresentando-se como uma variedade de grande aceitação pelo consumidor e pela indústria de alimentos. A desidratação de frutas vem sendo objeto de muitas pesquisas com o propósito de se obter técnicas que proporcionem, além de baixo custo de produção, a manutenção da qualidade dos produtos desidratados e a redução das perdas pós-colheita. Neste sentido o presente trabalho objetivou estudar a secagem da uva Isabel para obtenção de uva passa desidratada, visando obter informações sobre a qualidade do fruto in-natura e após processamento, realizando-se para isto à caracterização físico-química do fruto in-natura e desidratado. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável,  umidade, atividade de água e do teor de antocianinas nos Laboratórios de Tecnologia da UFERSA e UFCG. De acordo com os resultados obtidos, os frutos desidratados apresentaram um incremento nos teores de sólidos solúveis (de 11,17 para 45° brix), da acidez titulável (de 0,73 para 1,34%) e do teor de antocianina, que foi elevado de 117,83 mg/100g para 380,52 mg/100g de fruto desidratado, e redução quanto aos valores de umidade (de 85,65 para 21,75%) e atividade de água (de 0,90 para 0,66), estes valores de nutrientes apresentaram-se próximos aos relatados na literatura demonstrando que a secagem solar é uma excelente alternativa para a conservação da uva Isabel, contribuindo assim para redução das perdas pós-colheita e com a agregação de valor ao produto desidratado.