Incorporación de harina de polen en panificación

Martin Alvaro Lazcano-Hernandez; Addi Rhode Navarro-Cruz; Raul Ávila-Sosa Sanches; José Alejandro Hernandez-Abundez; Cintia Abigail Zeron-Alvarado; Daniel Santiago Pereira

doi:10.18378/rvads.v14i1.5920

Autores/as

Martin Alvaro Lazcano-Hernandez Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Addi Rhode Navarro-Cruz Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Raul Ávila-Sosa Sanches Universidad de las Américas Puebla
José Alejandro Hernandez-Abundez Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Cintia Abigail Zeron-Alvarado Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Daniel Santiago Pereira Embrapa Amazônia Oriental

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v14i1.5920

Palabras clave:

Harina de polen, Pan blanco, Panificación

Resumen

Todos los días invariablemente un alimento de consumo popular en la mesa semanal y a cualquier hora del día es el pan, actualmente para sectores de la población la modificación en sabores, texturas y composición poseen auge en el comercio. La sustitución de la harina de trigo por diferentes cereales, leguminosas o ingredientes funcionales abarcan espacio en panadería tradicional como en las panaderías del centro comercial. El polen de abeja es un alimento saludable ya que posee 30-35 % de proteína en forma de aminoácidos esenciales por arriba del patrón. Sus capas de ectina y exina permiten al polen no ser tan digerible al ser humano, por lo que un producto horneado favorecería su aprovechamiento. En esta investigación se va a establecer la formulación adecuada para integrar la harina de polen a un pan blanco de masa salada hasta donde sensorialmente no se detecte la adición, así como estandarizar la metodología de panificación. Tomando en cuenta parámetros como: Cantidad de harina de trigo-polen y azúcar, tiempo de fermentación, tiempo de horneo y temperatura de horneo. El producto obtenido es valorado sensorialmente para determinar la concentración de harina y cuál es el porcentaje de adición mejor evaluado sensorialmente, el rango de adición aceptado es de 5 a 10 % de sustitución de harina de trigo. Sensorialmente no existe diferencia en atributos como color, olor, sabor, consistencia y textura en este rango, siendo ligeramente mejor el sabor a 10% de Harina de polen. No obstante el pan blanco obtenido se puede comercializar hasta 10% de adición, siendo alternativa de los apicultores para obtener ganancias extras no solo de la venta de miel.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Martin Alvaro Lazcano-Hernandez, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Catedrático en Facultad Ciencias Químicas, BUAP. Maestro en Ciencias-Univesidad de la Habana

Addi Rhode Navarro-Cruz, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Catedrático en Facultad Ciencias Químicas, BUAP. PhD en Nutrición-Univesidad Complutense

Raul Ávila-Sosa Sanches, Universidad de las Américas Puebla

Catedrático en Facultad Ciencias Químicas, BUAP. PhD en Nutrición-Univesidad Complutense

José Alejandro Hernandez-Abundez, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Colaborador en Laboratorio de Alimentos en Facultad de Ciencias Químicas, BUAP. Pasante QFB

Cintia Abigail Zeron-Alvarado, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Colaborador en Laboratorio de Alimentos en Facultad de Ciencias Químicas, BUAP. Pasante QFB

Daniel Santiago Pereira, Embrapa Amazônia Oriental

Técnico em Agropecuária-Engenheiro Agrônomo, D.Sc. Pesquisador em Sistemas Sustentáveis: Apicultura Sustentável - Embrapa Amazônia Oriental.

Citas

ACERCA, Organización civil de agricultura y ganadería. Situación actual y perspectivas de la apicultura en México. Claridades Agropecuarias. Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios. No. 199 –Marzo, 2010.

ANPROPAN, Asociación Nacional de proveedores profesionales de la industria del pan, repostería y similares S.A. de C.V-. Industria de la panificación, datos estadísticos. Feria Internacional de la industria del pan, MEXIPAN. 14ª. Edición. 2016. Feria internacional de la industria del pan, MEXIPAN. 14ª. Edición. 2016.

AVILÉS-SACOTO, S.; COOK, W. D.; IMANIRAD, R.; ZHU, J. Two-stage network DEA: When intermediate measures can be treated as outputs from de second state. J. of the Operational Research Society. Vol. 6, Issue11; 1868-1877, 106. 2015.

BALCH, P. A. Recetas nutritivas que curan. New York, Ed.Avery.1997.

CAMACHO-GONZÁLEZ G. Y.; SALGADO-CRUZ, M. LA P; CALDERÓN D. G.; DÍAZ-RAMÍREZ M.; GONZÁLEZ L. L. B. Optimización de un pan dulce tipo “concha” adicionado de hojas de stevia y neem. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 2. 334-339. 2017.

CANAINPA, Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México-. Situación del sector de panificados en México. 2017.

CANAINPA, Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México-. Situación del sector de panificados en México.2016.

CANAINPA, Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México-. Situación del sector de panificados en México.. El mundo del pan. 2016

CANIMOLT, Cámara nacional de molineros y productores de trigo-. Reporte estadístico 2015 con información al 2016. Cámara Nacional de la industria molinera del trigo. Trámite reserva SEP-INDAUTOR. No. 04-2008-060313225100-20. Certificado de solicitud de contenido en trámite. 2016.

CONTE, P.; CARO, A.; BALESTRA, F.; PIGA, A.; FADDA, C. Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical chemical, technological and sensory approach. LWT -Food Science and Technology 90.pp. 1–7. 2018.

COSTA, M. C.; MORGANO, M. A.; FERREIRA, M. M.; MILANI, R. F. Analysis of bee pollen constituents from different Brazilian regions: Quantification by NIR spectroscopy and PLS regression. LWT - Food Science and Technology 80.pp.76-83. 2017.

ESPIGUERO, M. Situación actual de la panificación en México en feria alimentaria. FESTIPAN Organizado por Mexipan. 2016. <http://www.festipan.com/singlepost/2016/08/15/Situaci%C3%B3n-actual-de-la-industr%C3%ADa-de-la-panificaci%C3%B3n-en-M%C3%A9xico>.

ESPINOSA, M. J. Evaluación sensorial de los alimentos. Ministerio de educación superior de cuba. Ed. Universitaria. 2007.

FAO/WHO/OUN, Organización de la naciones unidas para la agricultura y la alimentación/Organización mundial de la salud/Organización de naciones unidas-. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series No.935 WHO. 2007.

FLECHA, M. Procesos y técnicas de panificación. Sin editorial. 2015. <http://www.academia.edu/30170096/PROCESOS_Y_TECNICAS_DE_PANIFICACION_Manuel_Flecha>

GOUDA, T. Effectiveness of Some Fortified Nutritional Products with Sun Dried Banana Peel Status of Faculty Education Students in Nujran. J Food Process Technol: 8:12. 2017. 10.4172 / 2.157-7.110, 1000705

GHOSH, S.; JUNG, C. Nutritional evaluation of commercially available pollen patties in Korea. J. Apic. 30, 155–160. 2015.

IMANIRAD, R.; AVILÉS-SACOTO, S.; COOK, W.; ZHU, J. Partial input to output impact in DEA: The case de DMU-specific impacts. European Journal of Operational Research, vol. 244, Issue 3, 837-844. 2013.

INDUSTRIA ALIMENTARIA. Tendencias en panificación 2015. Al día-Boletín electrónico-Industria alimenticia. Febrero. 2015.

KIELISZEK, M.; PIWOWAREK, K.; KOT, A. M.; BŁAŻEJAK, S.; CHLEBOWSKA-ŚMIGIEL, A.; WOLSKA, I. Pollen and bee bread as new health-oriented products: A review. Trends in Food Science & Technology 71.pp. 170–180. 2018.

KRYSTYJAN, M.; GUMUL, D.; ZIOBRO, R.; KORUS, A. The fortification of biscuits with bee pollen and its effect on physicochemical and antioxidant properties in biscuits. LWT - Food Science and Technology. v. 63, n. 1, p.640-6, 2015.

MAMMA, D.; KOURTOGLU, E; CHRISTAKOPOULUS, P. Fungal multienzyme production on industrial by-products of the citrus-processing industry. Bioresourse Technology. 99; 2373:2383. 2008.

MARTÍNEZ, R. A.; SCHVEZOV, N.; BRUMOVSKY, L. A.; PUCCIARELLI, R. A. B. Influence of temperature and packaging type on quality parameters and antimicrobial properties during Yateí honey storage. Food Science and Technology, Campinas. 2017. 10.1590/1678-457X.17717.

MINTEL, J. Z. 5 Grandes tendencias en el mercado a & b. Énfasis Alimentaria-Marzo. Tomado del Global Food & Drink Trends. 2018.

MURCIA, J. L. Tendencias internacionales en panadería y bollería, Pan artesano y masas congeladas confluyen en una oferta tan variada como atractiva. Distribución y Consumo 48: Vol. 2. 2017.

NATIONAL HONEY BOARD -NIH- . I am here to tell you the bear facts about honey. A Reference Guide from the Honey Board Research Summary. 2010.

NICOLSON, S.W. Digestibility and nutritional value of fresh and stored pollen for honey bees (Apis mellifera scutellata). Journal of Insect Physiology. 10.1016/j.jinsphys.2017.12.008. 2017.

OLIVEIRA, A. P. Dynamic Phosphoproteomics reveals TORC-dependent regulation of yeast nucleotide and amino acid biosynthesis. Sci Signal 374: rs4. 2015.

OPENSHAW, R. La dieta de batidos verdes. Canada: Ulysses Press. 2015.

POPOV-RALJIĆ, J. V.; LALIČIĆ-PETRONIJE, J. G.; GEORGIJEV, A. S.; POPOV, V. S.; MLADENOVIC, M. A. Sensory Evaluation of Pralines Containing Different Honey Products. Sensors. 10; 7913-7933. 2010. 10.3390/s100907913. 2010.

SAGARPA, Secretaria de ganadería y recursos para la agricultura-. Boletín Notiabeja, estadísticas. 13-1. Pag.6-9. 2013.

SAGARPA, Secretaria de ganadería y recursos para la agricultura-. Mercado apícola y Exportaciones de miel. Documento Oficial. 2016. <http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/2012/Paginas/2015B096.aspx.>

SAGARPA, Secretaria de ganadería y recursos para la agricultura-. Precios de la miel por región. Coordinación general de ganadería. Programa nacional para el control de la abeja africana. Notiabeja-enero-febrero. 2015.

SALAS, M. M.; HAROS, M; Evaluation of the technological, nutritional and sensory qualities of bakery products produced with partial substitution of the wheat flour by whole rice flour. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 19, e2016002. 2016.

GHOSH, A. S.; JUNG, C. H.; Nutritional value of bee-collected pollens of hardy kiwi, Actinidia argute (Actinidiaceae) and oak, Quercus sp. (Fagaceae). Journal of Asia-Pacific Entomology 20. pp. 245–251. 2017.

SANTACRUZ, V. C; SANTACRUZ, V. V.; HINOJOSA M. J.; ZAMORA, L. M. Retos y perspectivas de la agricultura y alimentos en México. Fomento Editorial BUAP, México. pp. 83-91. 2016.

SAVAL, S. Aprovechamiento de residuos agroindustriales: pasado, presente y futuro. Revista de la sociedad mexicana de biotecnología y bioingeniería A.C (en línea). 16:2, pp.14-46. 2012.

WRIGLEY, C. W. Wheat: An Overview of the Grain That Provides. Our Daily Bread: 105-110. 2016.

ZAVALA, O. J. A.; COLOMO, G. I.; HIGUERA P. J. El análisis sensorial de miel y la formación de un panel de cata entre los apicultores. Memorias 23ºCongreso Internacional de Actualización Apícola. XV CONGRESO ANMEA. pp. 59-62. 2014.

ZULUAGA, C.; MARTÍNEZ, A.; FERNÁNDEZ, J.; LÓPEZ-BALDÓ, J.; QUILES, A. ; RODRIGO, D. Effect of high pressure processing on carotenoid and phenolic compounds, antioxidant capacity, and microbial counts of bee-pollen paste and bee-pollen-based beverage. Innovative Food Science and Emerging Technologies 37. Pp. 0–17. 2016.