CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS MÉIS PRODUZIDOS POR ABELHAS Apis mellifera L. ORIUNDOS DE DIVERSAS FLORADAS DA REGIÃO DO CARIRI CEARENSE

Resumen

O mel é uma substância produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de outras secreções de plantas que elas coletam e transformam através de uma ação física (evaporação da água) e de uma ação química (adição de enzimas). A composição do mel varia dependendo da flora visitada e das condições edafo-climáticas da região onde foi produzido. Este trabalho foi realizado com o objetivo de se caracterizar físico-químicamente méis de Apis mellifera L. produzidos no Estado do Ceará, a partir de floradas típicas da região do Cariri e, ao mesmo tempo, avaliar a qualidade sensorial desses produtos. Analisaram-se os méis produzidos a partir das floradas de Aroeira (Astronium urundeuva Engl), Cipó-uva (Serjania lethalis), Juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), Marmeleiro (Croton sonderianus Muell.), Velame (Croton moritibensis Baill), Visgueiro (Parkia platycephala), Vassourinha de Botão (Spermacocim verticillata L.). Para avaliação fisico-química, foram realizadas as seguintes análises: cor, pH, acidez, cinzas, condutividade elétrica, sólidos insolúveis, HMF (hidroximetilfurfural), glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, lund, diastase e umidade, segundo a metodologia proposta pelas diretrizes e métodos analíticos recomendados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel e Produtos Apícolas. Os valores individuais de cada variável analisada, comparados com os padrões estabelecidos pelo MAPA, apresentaram resultados satisfatórios encontrando-se apenas o mel de Velame um teor elevado de HMF. Para análise sensorial foram realizados os testes de aceitabilidade usando atributos como, aparência, cor, sabor, viscosidade e aceitação global; atitude de compra do consumidor e preferência com 50 provadores não treinados. O mel de Visgueiro obteve por parte da maioria dos provadores médias baixas em relação às características analisadas. O mel de Vassourinha de Botão e Velame obtiveram porcentagens altas, onde certamente 48 e 42%, respectivamente, dos provadores compraria o produto. Os resultados evidenciaram que o mel produzido na região do Cariri está de acordo com a legislação brasileira vigente para os parâmetros físico-quimicos analisados e a comercialização por parte dos produtores precisa ser melhorada e padronizada para que os consumidores comercializem cada vez mais esse produto.