Relectura de pan de queso: versión vegetariana con harina de oliva
DOI:
https://doi.org/10.18378/rvads.v16i2.8385Palabras clave:
Uso de residuos sólidos, Olea Europaea L., VegetarianosResumen
El olivo (Olea europaea L.) está formado por hojas que se pueden consumir, pero que suelen descartarse mediante recolección mecanizada. Una alternativa para permitir la eliminación de las hojas de olivo es preparar la harina de hoja de olivo (FFO), aprovechándola. Así, el objetivo de esta investigación fue elaborar un pan de queso vegetariano agregado con harina de hoja de olivo para hacer factible una nueva alternativa para el uso tecnológico de este residuo. Se desarrollaron cinco formulaciones de pan de queso, cambiando la cantidad de harina de las hojas de olivo agregadas (0,95 - 2,85%) y sometidas a la evaluación de características sensoriales por el método de Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los resultados mostraron que, entre los quince atributos evaluados, los sabores herbáceo, amargo y queso junto con el aroma herbáceo mostraron una diferencia significativa. Entre los atributos analizados, el FFO contribuyó al mayor sabor amargo de los panes de queso, seguido del sabor y aroma herbáceo. Se concluyó que era posible preparar un pan de queso vegetariano agregado con harina de hoja de olivo como alternativa para el aprovechamiento tecnológico de este residuo.
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