Chiles in natura y liofilizados
caracterización fisicoquímica, próxima, microbiológica y de compuestos bioactivos
DOI:
https://doi.org/10.18378/rvads.v17i2.9182Palabras clave:
Antioxidantes, Fenólicos, Liofilización, MineralesResumen
La guindilla (Capsicum frutescens L.) se destaca por su contenido de macronutrientes y compuestos bioactivos, como vitaminas y compuestos fenólicos con potencial antioxidante, siendo utilizada como especia en la cocina brasileña. Este trabajo tiene como objetivo analizar la composición fisicoquímica, próxima, mineral y microbiológica, además de cuantificar los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de la guindilla en forma natural y liofilizada. Se evaluaron pimientos frescos y liofilizados en cuanto a sus características fisicoquímicas (pH, actividad de agua, acidez titulable y sólidos solubles totales), centesimales (proteína, lípidos, humedad, cenizas, carbohidratos reductores y no reductores y valor calórico) minerales (macro y microminerales) y microbiológicos (investigación de coliformes totales, termotolerantes, mohos y levaduras y Salmonella). Se observó que las guindillas al natural y liofilizadas presentaron buena composición nutricional, ricas en compuestos bioactivos con potencial antioxidante. El secado por liofilización no afectó a los componentes evaluados.
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