INVESTIGAÇÃO DE QUALIDADE DAS POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DA PARAÍBA E RIO GRANDE DO NORTE

Resumo

A produção de polpas de frutas contribui para o aproveitamento integral das frutas da safra, evitando as perdas pós-colheita. Apesar do aumento considerável desta produção na atualidade, têm sido encontradas polpas comercializadas com alterações de suas características físico-químicas, microscópicas e organolépticas, provavelmente devido a problemas associados à deficiência de processamento e/ou armazenamento do produto.  Portanto, esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de polpas de frutas congeladas produzidas e comercializadas nos Estados da Paraíba e Rio Grande do Norte, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s), vigentes e estipulados pela legislação brasileira. As amostras foram adquiridas em diferentes cidades do Estado da Paraíba e do Rio Grande do Norte, sendo transportadas em caixas de isopor até o laboratório de Bioquímica do Departamento de Ciências Biológicas – UERN e o laboratório de Tecnologia de Alimentos, da UFCG, onde foram armazenadas em freezer para posteriores análises. Foram analisadas 42 amostras de polpas congeladas, em diferentes sabores (manga, acerola, cajá, caju, abacaxi, graviola e maracujá). Antes de todas as análises, as amostras foram descongeladas, homogeneizadas e deixadas equilibrar à temperatura ambiente. A acidez total titulável foi obtida por titulação com NaOH 0,1N, e expressa em porcentagem de ácido cítrico, o teor de ácido ascórbico foi determinado a partir da titulação com iodato de potássio (KIO₃), sendo os resultados expressos em mg/100mL de polpa, o teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado por refratometria, e o pH por potenciometria segundo as normas do Instituto Adolf Lutz . A análise microscópica foi determinada pelo exame direto da polpa para identificação de fragmentos estranhos. No tocante às análises microscópicas, todas as polpas estavam de acordo à legislação em vigor, não apresentando sujidades, fragmentos ou larvas de insetos. Entretanto, as análises físico-químicas mostraram que 57% das amostras estavam em desacordo com a mesma legislação, onde 6% em relação ao pH, 20% em relação ao teor de sólidos solúveis e 31% em relação à vitamina C. Sugeri-se, portanto como forma de assegurar à qualidade das polpas de frutas, a adoção dos princípios das Boas Práticas de Fabricação nas unidades produtoras.