FRUTOS E POLPA DESIDRATADA BURITI (Mauritia flexuosa L.): ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E TECNOLÓGICOS

Resumo

As caracterizações física e química do alimento são importantes para descrevê-lo e documentá-lo. A desidratação é uma alternativa para a conservação de frutos. Realizou-se as caracterizações física e química do fruto, obtenção e descrição física e química da polpa do buriti desidratada (PBD). Na caracterização física do fruto e PBD avaliou-se peso (g) e diâmetros (mm) para o fruto e polpa, e espessura para a PBD. O rendimento industrial calculado pelo percentual de casca, polpa e caroço. A PBD obedeceu ao fluxograma: recepção, lavagem, seleção/classificação, preparo, despolpa, modelagem, desidratação, embalagem, armazenamento. Os frutos pesaram 33,66 g;  52,5 e 39,1 mm de diâmetros longitudinal e transversal, respectivamente. O percentual de casca foi de 25,13%, polpa 10,98% e caroço 63,88%.  Obteve-se a composição química das polpa in natura e PBD: Valor Energético Total (270Kcal e 604Kcal/100g), umidade (54,35% e 12,06%), proteína (1,30% e 3,39%), lipídios (18,16% e 51,67%), cinzas (0,66% e 1,64%), carboidratos (25,53% e 31,24%), respectivamente. As medidas físicas da PBD foram: peso (2,65 g), diâmetro (36,66 mm) e espessura (2,98 mm), e seu rendimento foi de 58,32%. Os frutos e a PBD apresentaram-se uniformes quanto às características físicas e o dado relevante da composição química foi o percentual de lipídios. A PBD mostrou ser um produto viável em rendimento e forma.