Sorvetes sabor maracujá elaborados com biomassa da banana verde e sucralose

Autores

  • Daisy de Macedo Aragão Universidade Federal de Campina Grande
  • Yvna Farias Vieira Araújo Universidade Federal de Campina Grande
  • Emanuella Abrantes da Silva Carvalho Universidade Federal da Paraíba
  • Rennan Pereira de Gusmão Universidade Federal de Campina Grande
  • Thaisa Abrantes Souza Gusmão Universidade Federal de Campina Grande

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v13i4.5353

Palavras-chave:

Gelados comestíveis, Novos Produtos, Alimentos saudáveis.

Resumo

O sorvete é uma excelente fonte de energia, um dos alimentos mais consumidos no mundo e tem a gordura e o açúcar como ingredientes primordiais de sua composição. Devido à procura do consumidor por alimentos mais saudáveis, a indústria alimentícia tem sido impulsionada a formular novos produtos que ofereçam qualidade e um bom valor nutricional. Considerando este contexto, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver formulações de sorvetes substituindo a gordura vegetal hidrogenada pela biomassa da banana verde, e o açúcar (sacarose) pelo edulcorante sucralose. Para os sorvetes elaborados, foram realizadas as análises físicas (textura, derretimento, cor e °Brix) e físico-químicas (umidade pH, acidez, lipídeos, açúcares totais, açúcares redutores e cinzas). Os valores obtidos para a análise de umidade, pH, acidez e cinzas foram coerentes com a legislação para as formulações analisadas. Com relação ao teste de derretimento, os sorvetes elaborados apresentaram boa resistência. Para as análises de textura e overrum, as amostras que substituíram a gordura vegetal pela biomassa da banana verde e a sacarose pela sucralose, foram as que necessitaram de maior força para extrusão (parâmetros de textura elevados) e que também obtiveram maior incorporação de ar (overrum). Entre as diferenças observadas, pode-se constatar que a utilização da biomassa da banana verde intervém significativamente no conteúdo de lipídeos do sorvete bem como em seu arranjo estrutural. Os resultados encontrados para análise de lípideos foram três vezes menor para as formulações que utilizaram a biomassa da banana verde como substituto da gordura hidrogenada, o que comprova os benefícios nutricionais da polpa. Com relação à formulação que utilizou a sucralose como substituto da sacarose, ela obteve valores finais de açucares totais e açúcares redutores menores comparados à formulação padrão.

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Biografia do Autor

Daisy de Macedo Aragão, Universidade Federal de Campina Grande

UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Yvna Farias Vieira Araújo, Universidade Federal de Campina Grande

UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Emanuella Abrantes da Silva Carvalho, Universidade Federal da Paraíba

HOSPITAL UNIVERSITÁRIO

Rennan Pereira de Gusmão, Universidade Federal de Campina Grande

UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Thaisa Abrantes Souza Gusmão, Universidade Federal de Campina Grande

UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Referências

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Publicado

2018-10-01

Como Citar

ARAGÃO, D. de M.; ARAÚJO, Y. F. V.; CARVALHO, E. A. da S.; GUSMÃO, R. P. de; GUSMÃO, T. A. S. Sorvetes sabor maracujá elaborados com biomassa da banana verde e sucralose. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 13, n. 4, p. 483–488, 2018. DOI: 10.18378/rvads.v13i4.5353. Disponível em: https://gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/5353. Acesso em: 23 dez. 2024.

Edição

Seção

CIÊNCIA DE ALIMENTOS

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