Blends de frutos tropicais à base de tamarindo

Maria Rejane de Abrantes Gadelha; Jaqueline de Sousa Gomes; Amanda Kelly da Silva; Maria Jaizia dos Santos Alves; Adriana Ferreira do Santos

doi:10.18378/rvads.v14i3.6215

Autores

Maria Rejane de Abrantes Gadelha Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0002-5895-788X
Jaqueline de Sousa Gomes Universidade Federal de Campina Grande
Amanda Kelly da Silva Universidade Federal de Campina Grande
Maria Jaizia dos Santos Alves Universidade Federal de Santa Catarina
Adriana Ferreira do Santos Universidade Federal de Campina Grande

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v14i3.6215

Palavras-chave:

Processamento, Suco misto, Bebida mista

Resumo

Um dos recursos à disposição da indústria para a produção de bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e valor nutricional é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutos. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de polpas e néctares e a partir dessa avaliação, desenvolver blends de frutos tropicais quantificando-os em relação aos aspectos físico-químicos e compostos bioativos presentes. A partir das polpas dos frutos do tamarindo, abacaxi, acerola e maracujá, foram elaborados néctares com 30% de polpa e 70% de água mineral, utilizados como matrizes para a elaboração de sete formulações de blends. As polpas, néctares e blends foram submetidos a análises físico-químicas (sólidos solúveis, acidez, pH e ratio) e de compostos bioativos (ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, antocianinas, flavonoides e polifenóis extraíveis totais). O pH das polpas, néctares e todas as formulações apresentaram valores abaixo de 4,5. A polpa e o néctar de acerola apresentaram o maior teor de ácido ascórbico, clorofila, antocianinas e polifenóis extraíveis totais. A Formulação 7 (30% tamarindo + 20% abacaxi + 25% acerola + 25% maracujá) apresentou o maior teor de acidez titulável, ácido ascórbico, antocianinas, flavonoides e carotenoides. A Formulação 4 (30% tamarindo + 30% abacaxi + 30% acerola + 10% maracujá) foi a que apresentou o maior teor de polifenóis extraíveis totais.

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