Controle de Qualidade de Sorvetes Funcionais: Enriquecimento com Farinha de Maracujá

Resumo

É crescente a busca da inovação através do desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Visando oferecer produtos atrativos e, ao mesmo tempo, importantes para uma dieta saudável, tem sido muito frequente a criação de alimentos com propriedades funcionais, ou seja, que beneficiam a saúde dos consumidores. Entre as alternativas para agregar valor nutricional ao alimento, tem-se o uso do que antes era considerado resíduo industrial, como a casca do maracujá, por exemplo. A farinha feita da casca deste fruto tem alta concentração de pectina, capaz de diminuir a concentração de glicose, contém ainda fósforo que é fonte de renovação celular, cálcio que ajuda no desenvolvimento dos ossos e dentes, ferro que dá mais energia e disposição e vitamina B3 que ajuda a transformar alimentos em energia. Em meio à criação desses novos produtos funcionais, faz-se necessária a caracterização dos mesmos, para obter informações sobre composição, para avaliação nutricional e controle de qualidade. O objetivo deste trabalho foi realizar o controle de qualidade físico-química sorvetes de creme e chocolate, feitos com leite bovino e caprino e enriquecidos com farinha de maracujá. Os sorvetes foram processados no Laboratório de Leite e Derivados e as análises físico-químicas foram conduzidas no Laboratório de Química de Alimentos, ambos localizados no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, campus de Pombal. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, amido, açucares solúveis, açucares redutores, cinzas, pH, °Brix, Overrun, acidez titulável e cloretos. Os resultados de umidade, proteínas, cinzas e cloretos apresentaram resultados sem diferença significativa a nivel de 5% para todos os sorvetes analisados. O sorvete de leite de cabra sabor chocolate e creme apresentaram respectivamente: 47,82 e 40,29mg/100g de amido, 53,13 e 44,77 mg/g de açucares solúveis e 347,70 e 299,98 mg/g de açucares redutores, 33,6 e 39,6°Brix, 116 e 123% de overrun e 1,9 e 1,8%NaCl, enquanto que os sorvetes de leite bovino sabores creme  e chocolate apresentaram, respectivamente: 40,78 e 40,87mg/100g de amido, 45,31 e 45,41 mg/g de açucares solúveis, 259,74 e 242,78 mg/g de açucares redutores, 35,3° e 35,5°Brix, 110% e 115% de Overrun e 1,5 e 1,5%NaCl. O pH dos sorvetes de creme e chocolate com leite bovino e caprino foram respectivamente, em média de 6,95, 6,56. Conclui-se que o sorvete de chocolate com leite caprino apresentou maior incorporação de ar, maiores quantidades de amido, açucares solúveis e redutores e, consequentemente, maior °Brix.