Elaboração e análises sensoriais de pães enriquecidos com farinha de cenoura

Abstract

A cenoura (Daucuscarota L.) é uma das hortaliças mais cultivadas no Brasil, com cerca de seis milhões de toneladas/ano, apresentando a maior produção no período de julho a novembro, preferindo climas amenos, conforme a variedade. A produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais, o pão é considerado o produto mais antigo, se não o mais antigo “processado”, acredita-se que 10.000 anos A.C. já existia pão, formado pela mistura de farinha e água. Os testes sensoriais afetivos são utilizados quando se necessita conhecer o “status afetivo” dos consumidores com relação ao(s) produto(s), com a utilização de escalas hedônicas. O objetivo do trabalho foi elaborar pães enriquecidos com farinha de cenoura e logo após o produto passou um teste de aceitação com uma analise sensorial. Para o preparo dos pães foi utilizado uma formulação onde houve a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de cenoura, que possuía: 51,63% de farinha de trigo sem fermento, 7,74 % de farinha de cenoura, 3,09% de fermento Biológico (Fresco), 3,87% de açúcar, 6,50% de ovos, 6,45% de margarina, 20,63% de leite e 0,07% de sal. A elaboração deu-se da seguinte forma, mistura dos ingredientes na esponja, fermentação da esponja, mistura dos ingredientes na massa, divisão e boleamento, descanso e moldagem, fermentação e torneamento, resfriamento e corte, empacotamento. A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial e conduzida junto à comunidade acadêmica do CCHSA/UFPB. As amostras foram avaliadas pelos atributos aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e atitude de compra, foram aplicados a 50 julgadores não treinados e cada provador recebeu duas amostras servidas em pratos plásticos (30 ml), codificados com números aleatórios de três dígitos. Os resultados do pão enriquecido com farinha de cenoura, foram aparência (88,7%), aroma (82,1%), sabor (75,4%), textura (86,4%), impressão global (84,3%) e atitude de compra (89,9%), todos os atributos avaliados não teve um diferença considerável do pão tradicional, a substituição de farinha de trigo por farinha de cenoura na produção de pão não prejudicou sensorialmente a aceitabilidade do produto, o que torna viável o seu aproveitamento na elaboração desse tipo de alimento, a formulação foi bem aceita pelos provadores em todos os atributos.