Análise físico-química de queijo ralado comercializado em Bananeiras-PB

Abstract

Queijo ralado é o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa umidade aptos para o consumo humano, podendo ser parcialmente desidratado ou não. Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físico-química de queijos ralados comercializados no Município de Bananeiras-PB. Amostras de queijo ralado com denominação de origem certificada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) foram adquiridas ao acaso, no período Setembro 2010, em três estabelecimentos comerciais em Bananeiras-PB. Foram coletadas 5 marcas diferentes, onde amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade: teores de umidade, pH,  acidez, proteínas, lipídeos. Observou-se que todas as marcas analisadas são constituídas de queijo parmesão, 90% de queijo tropical, 80% de queijo parmesão, e todas obedecem a legislação quanto a constituição do queijo ralado. Em relação ao peso das embalagens de  50g, somente as amostras A, B e D obedecem os padrões das embalagens, enquanto as amostras C e E contem menos que o informado na mesma. Comparando os resultados obtidos com o Regulamento Técnico para fixação de identidade de queijos ralados, as amostras enquadram-se dentro dos padrões citados pelo mesmo, apresentando: cor que vai desde o branco-amarelo ao amarelo, teor e umidade que se classificam como queijos de baixa umidade, teor de matéria gorda contido na elaboração que variam de 79,83 a 80,37. Portanto, conclui-se que  as amostras de queijo ralado analisadas, todas atenderam aos parâmetros de identidade e qualidade do queijo ralado, apresentando baixa umidade e coloração que vai do branco-amarelo ao amarelo. Quanto ao peso apenas as amostras C e E não esta conforme a embalagem, contendo menos que o informado.