Efeito da temperatura e da concentração de maltodextrina na massa específica da polpa de umbu-cajá

Abstract

O umbu-cajá é um fruto com qualidades sensoriais apreciadas, pode ser consumido na sua forma in natura, ou processada, como polpa, suco, etc. Um dos métodos de processamento de frutas é a secagem por aspersão, neste método deve-se utilizar aditivos na polpa com a finalidade de facilitar a secagem. O aditivo mais utilizado é a maltodextrina, devido ao seu baixo valor e a baixa higroscopicidade. No processo de secagem por aspersão uma das propriedades da matéria-prima que influenciam no resultado final do produto obtido é a massa especifica, esta característica esta diretamente relacionada com o tamanho da partícula. Diante do exposto, foram determinadas as massas especificas da polpa de umbu-cajá com adição de diferentes concentrações de maltodextrina (0; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5 e 15%) nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50 ºC. Os dados experimentais foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram feitas regressões na análise de variância a fim de se representar a massa especifica em função da temperatura e da massa especifica em função da concentração, obtendo-se equações quadráticas. Analisando os resultados verificou-se que a massa especifica das amostras aumentou com o aumento da concentração de maltodextrina e diminuiu com o aumento da temperatura. Equações polinomiais de 2° grau podem ser utilizadas para estimar a massa especifica da polpa de umbu-cajá em função da concentração de maltodextrina e na estimativa da massa especifica em função da temperatura, todas com coeficiente de determinação (R²) superiores a 0,9.