Armazenamento de fatias de abacaxi desidratadas pré-tratadas com ácido ascórbico

Abstract

O abacaxi é uma fruta muito consumida em nosso país, porém como todas as frutas, em sua forma in natura a mesma se torna susceptível após sua colheita com o decorrer do tempo a degradação, com isso, a aplicação de métodos de conservação como a secagem busca através da redução do conteúdo de água, aumentar sua vida útil e diminuir a ação de degradações sejam químicas, bioquímicas ou microbiológicas. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as características químicas e físico-químicas de fatias de abacaxi cv. Perola, com 1,0 cm de espessura, tratadas com solução de ácido ascórbico a 1% e desidratadas à temperatura de 70 ^oC em estufa com circulação de ar forçada. As fatias desidratadas foram armazenadas em recipientes de polipropileno por um período de 150 dias sob temperatura ambiente. A caracterização química e físico-química, quanto aos parâmetros de pH, sólidos solúveis totais (^oBrix), umidade, sólidos totais, ácido ascórbico, acidez total titulável, foram realizadas para o fruto in natura, e para as fatias de abacaxi desidratadas no tempo zero e a cada 30 dias. Os dados experimentais do armazenamento foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa ASSISTAT. Analisando os resultados observa-se que os valores do pH e da umidade aumentaram, enquanto que os valores dos sólidos solúveis totais (^oBrix), ácido ascórbico, acidez total titulável e sólidos totais reduziram com o tempo de armazenamento.