Temperaturas baixas e a qualidade do mel

Abstract

As baixas temperaturas têm um impacto significativo na qualidade do mel, afetando tanto suas propriedades físico-químicas quanto suas características sensoriais. Durante o armazenamento e transporte em temperaturas frias, ocorrem alterações na viscosidade, que pode aumentar devido à cristalização da glicose. Isso pode comprometer a textura do mel e a facilidade de consumo. Além disso, as baixas temperaturas podem reduzir a atividade das enzimas, como a diastase, importante para a manutenção da qualidade do mel ao longo do tempo. A cristalização é um fenômeno comum que, embora natural, pode ser indesejado por consumidores que preferem mel em estado líquido. Outro aspecto relevante é a perda de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor, que podem se degradar mais lentamente em ambientes frios, preservando, em parte, a qualidade sensorial do mel. Por outro lado, o armazenamento prolongado em temperaturas muito baixas pode levar à formação de cristais grandes, tornando o mel granuloso e menos atrativo comercialmente. Assim, o manejo adequado das condições de temperatura durante a produção, armazenamento e comercialização do mel é essencial para garantir sua qualidade.