Análise físico-química e microbiológica de biscoito tipo salgado comercializado na cidade de Quixeramobim - CE
Abstract
Entende-se por biscoito ou bolacha o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. Foi realizada estas analises para verificar a qualidade e quantidade de nutrientes contidos nos biscoitos. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia e Microbiologia da Faculdade de Tecnologia CENTEC–Sertão Central, sendo avaliados os seguintes aspectos físico-químicos e microbiológicos: umidade, cinzas, proteínas, lipídios e pH, coliformes totais, fecais, Estaphilococcus, bolores e leveduras e salmonela. Umidade apresentou-se valor de 3,3 e 5,7% e cinzas 3,9 e 3,7% estão de acordo com a legislação de biscoito o qual é permitido até 14%. O pH 5,8 e 4,5 e acidez 0,14 e 0,18% considerados resultados satisfatórios. Proteína 5,8 e 4,5% e lipídios 8.5 e 8.6%, estando parecidos com os valores demonstrados por Barbosa, 2010. Amido 123,5 e 176,1% sendo considerados resultados satisfatório já que no regulamento técnico não foi encontrados valores para tal constituinte. Bactérias do grupo coliformes totais as duas amostras, obteve o resultado de 4x10g, no qual estar de acordo com a Resolução RDC N°12, onde o permitido é no máximo 5x10g. Bactéria do grupo coliforme fecais apresentou-se ausente para ambas as marcas. Staphylococus Aureus apresentou-se ausente, onde diz na RDC n°12 deve apresentar no Maximo 2x102g. Bolores e leveduras, o permitido pela legislação é de 103g, o qual as amostras apresentaram-se ausente. Para Salmonela apresentou-se ausente nas duas marcas, sendo permitida a ausência de 25g. Bactérias coliformes fecal, as duas amostras apresentaram um resultado de 4x10g, estão de acordo com a RDC – N°12 diz que o Maximo é 5x10g. Conclui-se que as duas amostras de biscoito analisadas apresentaram em conformidade com a legislação tanto para as análises físico-químicas, quanto para microbiológicas.
Palavras-chave: biscoito, físico-químico, microbiológica, qualidade, controle.
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