Avaliação microbiológica de farinha de sementes de jaca (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

O fruto da jaqueira é muito popular nas regiões tropicais do mundo e um volume expressivo de subprodutos como cascas e sementes estão disponíveis como resíduos. Suas sementes são ricas em nutrientes tais como proteínas, fibras e sais minerais, podendo ser utilizadas como alimento, minimizando a poluição ambiental, já que esses resíduos conduzem a sério problema quanto à sua eliminação. Farinha é o produto obtido através de moagem da parte comestível de vegetais. A farinha de sementes de jaca pode ser aproveitada na alimentação como ingrediente de “multimisturas”, como também na suplementação de produtos como pães, biscoitos e bolos. Este trabalho teve como objetivo elaborar farinha com sementes de jaca e investigar a sua microbiologia. Produziu-se a farinha secando-se as sementes em secador de bandeja com ventilação forçada sob temperatura de 80°C até umidade final de aproximadamente 12%, e moagem utilizando-se de um moinho de facas elétrico. A farinha obtida foi envasada a vácuo em embalagem de polipropileno e armazenada em local seco e arejado até o momento das análises, em triplicata, de Coliformes a 45ºC (NMP/g), um dos padrões microbiológicos especificados pela Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA que devem ser avaliados em farinhas, massas alimentícias, produtos para e de panificação, (industrializados e embalados) e similares, com subgrupo amidos, farinhas, féculas e fubá, em pó ou flocados. As amostras do produto se mostraram dentro dos padrões estabelecidos pela resolução quanto a este padrão. Ainda foram realizadas análises adicionais, em triplicata, de Estaf. coag. positiva/g, que evidenciaram boa qualidade higiênico-sanitária com ausência de patógenos, e de fungos filamentosos e não filamentos apresentando resultados baixos. Contagens elevadas de fungos podem representar um risco à saúde pública, devido à produção de micotoxinas por algumas espécies desses micro-organismos. A elaboração da farinha de sementes de jaca transcorreu conforme esperado e resultou em um produto com característica granulométrica fina e odor característico, surgindo como uma ótima alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios, beneficiando o mercado de frutas como uma alternativa sustentável de aproveitamento de seus resíduos industriais. As análises realizadas sugerem o perfeito uso da farinha para fins alimentícios.