Qualidade do bolo de Laranja (Citrus sinensis) enriquecido com farinha de Linhaça (Linum usitatissimum)
Resumen
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e em busca de inovações em sabores e características nutricionais que fortaleçam a relação entre alimento e saúde. Assim, a adição da linhaça em produtos alimentícios se destaca por seu poder funcional no organismo humano, além de conter carboidratos, proteínas, gorduras e fibras, sua ingestão diária pode aumentar a defesa do organismo e reduzir o ritmo de envelhecimento celular. Sendo assim este trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais e microbiológicas do bolo de laranja enriquecido com 10% de farinha de linhaça em substituição parcial da farinha de trigo (Triticum aestivum). A pesquisa foi desenvolvida no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba. Foram realizadas as analises microbiológicas como: coliformes a 35o, termotolerantes e Salmonella, todas as análises foram realizadas de acordo com as exigências da RDC No 12 (2001). A análise sensorial se deu por teste de aceitação, foi utilizado escala hedônica estruturada de nove pontos onde foram avaliadas as variáveis: aroma, cor, sabor, textura e aceitação global. De posse dos dados, esses foram tabulados e interpretados pelo programa estatístico SAS. Todas as análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios, ou seja, apresentaram números aceitáveis de coliformes a 35o e microorganismos termotolerantes, o teste de Salmonella deu como negativo em 25g da amostra. As variáveis, aroma (6,80), sabor (6,76), textura (6,86) e impressão global (6,29) mantiveram-se entre as escalas “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” mostrando uma aceitação do consumidor, porém a variável aparência (7,14) apresentou a maior média, ficando entre as escalas de “gostei moderadamente” e “gostei muito” demonstrando uma aceitação visual do produto. Dessa forma pode-se concluir que o bolo de laranja enriquecido com farinha de linhaça em substituição de 10% da farinha de trigo apresentou uma aceitação relevante pelo consumidor além de ser um alimento que possui características funcionais podendo até prevenir o aparecimento do câncer, pois possui como componente ativo Ligninas.Descargas
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