Avaliação físico-química e estudo de secagem deaviú (acetes marinusomori) coletado no rio Tocantins no município de Cametá-PA

Resumen

A região do baixo Tocantins destaca-se na produção pesqueira paraense. Dentre as espécies de crustáceos, o aviú (Acetes marinus Omori) é intensamente explorado, principalmente nos meses de junho e julho. Essa exploração modifica a atividade pesqueira, a economia e os hábitos alimentares locais. A conservação pela secagem é amplamente utilizada por promover redução da atividade de água, a velocidade das reações químicas e o desenvolvimento de microrganismos, tornando o produto mais seguro para o armazenamento. O presente trabalho tem como objetivo a caracterização físico-química do aviú e o estudo de seu beneficiamento por intermédio da secagem em camada delgada. Amostras foram analisadas quanto à composição de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. A secagem foi realizada em estufa com circulação de ar, em camada delgada, utilizando planejamento em três temperaturas (60°C, 70°C, 80°C). As variáveis de respostas avaliadas foram: umidade de equilíbrio, tempo de secagem, taxa de secagem. Nos resultados obteve-se 83,01 % ±0,28 de umidade; 1,48 % ±0,02(b.u.) e 8,7 % ±0,02(b.s.) para cinzas; 14,57% ±0,39(b.u.) e 85,75% ±0,39(b.s.) para proteínas; e, 0,94% ±0,03(b.u.) e 5,53% ±0,03(b.s.) para lipídios, confirmando assim que o aviú é um alimento rico em água e proteínas. Quanto à avaliação das temperaturas de secagem, a temperatura de 80°C apresentou, entre as três temperaturas, menor tempo para atingir o equilíbrio de umidade e uma menor umidade final atingindo 1,08% enquanto as temperaturas de 60, 70°C ficaram com 12,82 e 11,50% respectivamente. Tanto a secagem quanto a caracterização da matéria-prima foram realizadas no Laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do Pará (UEPA), Centro de Ciências Naturais e Tecnológicas (CCNT). Os resultados obtidos, através da análise de variância mostraram que, a temperatura foi a variável de entrada que apresentou maior influência. O A. marinus evidencia altos teores de água e proteínas, confirmando a necessidade de determinação de condições de baixa umidade, para reduzir a degradação de um alimento de elevado teor protéico e baixo valor econômico. A secagem do aviú mostrou-se uma forma viável de conservação dessa matéria-prima, obtendo baixos teores de umidade em tempos relativamente curtos. A secagem a 80ºC foi a que apresentou melhor resultado, assim, este trabalho indica que o beneficiamento do aviú pela secagem seja feito com essa temperatura, garantindo uma melhor conservação deste alimento.