ELABORAÇÃO E DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE DE AÇAÍ (Euterpe oleracea) ADICIONADO DE GUARANÁ (Paullinia cupana) EM PÓ
Resumen
Os objetivos deste trabalho foram a elaboração e determinação físico-química de iogurtes de açaí adicionados de guaraná em pó. O delineamento experimental procedeu no Laboratório de Leites e Derivados do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus Pau dos Ferros. Foram elaboradas 3 formulações de iogurte, sendo elas: formulação A (13,8% de polpa de açaí), formulação B (11,2% de polpa de açaí e 2,6% de guaraná em pó) e formulação C (12,1% de polpa de açaí e 1,7% de guaraná em pó), nas quais foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, umidade, cinzas, açucares totais e proteínas). Os dados obtidos mostram que as formulações A, B e C apresentaram os seguintes resultados: pH (4,56; 4,59 e 4,55), acidez (0,65; 0,72 e 0,58) umidade (73,00; 71,10 e 72,30), cinzas (0,28; 0,46 e 0,61), açúcares totais (9,78; 18,31 e 9,75) e proteínas (5,79; 5,30 e 6,24). Diante dos resultados pode-se concluir que, quanto à composição físico-química das três formulações, só houve diferença significativa na análise de açúcares totais.
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