Alterações físicas e químicas em abóbora minimamente processada
Resumen
O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutas a uma ou mais alterações físicas, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor. Por isso a oferta deste produto na forma minimamente processada é uma alternativa interessante para o mercado. O objetivo deste trabalho foi de avaliar as alterações físicas e químicas durante a conservação de abóbora minimamente processada. O fruto foi colhido na área experimental do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da UFCG, Campus Pombal, selecionados quanto à ausência de danos físicos e conduzidos para o laboratório de Análises de Alimentos. O processamento mínimo consistiu em descascamento; corte em cubos; sanitização e enxágüe, com 200 e 5mg L-1 de cloro livre (Sumaveg®), respectivamente, por 10 minutos; com drenagem até 20 minutos. Os cubos foram acondicionados em bandeja de poliestireno expandido com PVC a 4±0,5ºC sob 65±5% UR, por 8 dias. As análises realizadas foram perda de massa fresca, pH, Sólidos Solúveis Totais, Acidez Total Titulável, Vitamina C. A perda de massa fresca, os teores de SST, ATT e Vitamina C aumentaram com o tempo de conservação, confirmado pela ATT a concentração de íons H+ decresceu.
Palavras-chave: Cucurbita moschata Duch., qualidade, vitamina C.
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