Obtenção de farinha de cenoura por secagem em estufa

Resumen

A cenoura silvestre (Daucuscarota L.) também pertence à família das Apiaceae, foi conhecida e apreciada pelos gregos e romanos, é uma raiz tipicamente de cor alaranjada e com textura lenhosa, são grandes fontes de fibra dietética, antioxidantes, minerais e β-caroteno. Este último, responsável pela coloração alaranjada característica do vegetal, é uma provitamina A, ela ajuda o desempenho dos receptores da retina, melhorando a visão. Também ajuda a manter o bom estado da pele e das mucosas. No ser humano, apenas cem gramas de cenoura são suficientes para suprir as necessidades diárias de vitamina A; este vegetal apresenta elevado consumo in natura e a sua utilização como ingrediente na formulação de produtos industrializados tem se elevado nos últimos anos. No momento da colheita a cenoura tem entre 80 e 90% de umidade e este alto teor de umidade a torna um produto com pequena vida de prateleira. A produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais. O objetivo do trabalho foi produzir a farinha da cenoura através do método de secagem por estufa. O presente trabalho foi desenvolvido no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Campus III da Universidade Federal da Paraíba. Utilizou-se a cenoura obtida no comércio local da cidade de Solânea-PB. As cenouras foram fatiadas e depois foram acondicionadas e uniformemente distribuídas em bandejas, e submetida à secagem em estufa com circulação forçada de ar, onde se utilizou a temperatura de 75ºC, depois o produto obtido foi triturado em moinho rápido. Leituras de perda de umidade durante o processo de secagem foram realizadas em intervalos regulares de 1 hora, de maneira que as amostras foram retiradas do secador, pesadas e recolocadas rapidamente, até atingir peso constante por um período (aproximadamente 6 horas) suficiente para que o fruto apresentasse condições de umidade próprias para ser triturada (aproximadamente 10,05% de umidade final). O produto obtido após secagem foi triturado em moinho rápido de rotor tipo Willye TE-650 da marca Tecnol. A farinha obtida foi embalada a vácuo e armazenada. Tendo posterior classificação como farinha, de acordo com a Resolução RDC nº 263 da ANVISA. Apos ser formulada a farinha irá passar por análises microbiológicas e físico-químicas e após os resultados será formulados novos produtos no qual a farinha possa ser acrescentada.

Palavras-chave: cenoura, farinha de cenoura, secagem, formulação.